chocolait de soja
Alors que le chocolat fait Salon (link), je vous propose une recette 100% chocolat et légèreté.
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| Photo Copyright Edouard Sicot Mousse légère de chocolat noir, lait de soja et fève tonka |
Mousse légère de chocolat noir, lait de soja et fève tonka
Ingrédients
100 g d’eau filtrée, 100 g de chocolat noir (idéalement un criollo, Madagascar bio 75% de François Pralus), ½ fève tonka, 1 gousse de vanille (idéalement Tahiti), 1 feuille de gélatine, 400 g de lait de soja
Progression
La gélatine
Immerger la gélatine 10 minutes dans un bol d’eau froide puis l’essorer.
La crème de chocolat
Fendre une gousse de vanille dans le sens de la longueur. Porter l’eau filtrée, la moitié du lait de soja (ou la totalité du lait de vache), la vanille et la demi-fève tonka à frémissement. Baisser le feu. À l’aide d’un couteau à large lame, couper le chocolat en morceaux. Le jeter en pluie dans le lait détendu et vanillé en fouettant régulièrement. Lorsque le chocolat est bien fondu, stopper la cuisson, ajouter la gélatine, mixer à l’aide du mixer-plongeur, filtrer puis laisser tiédir. Ajouter le reste de lait de soja. La consistance va prendre du corps en refroidissant. Le mieux est de laisser reposer quelques heures.
Le siphon
Cet obus aux allures de grenade postmoderne sortie d’un album de Bilal, doit sa gloire à Ferran Adrià, le chef catalan du XXI ème siècle. Utilisé depuis pour toutes les sauces, il l’était initialement pour élaborer de l’eau de Seltz avec de l’eau et du gaz carbonique (Perrier du XIX ème siècle) et plus tardivement pour émulsionner la crème fraîche, en Chantilly.
Mise en scène
Passer au siphon la crème de chocolat. Son gaz carbonique remplace « avec légèreté et allégresse » la crème chantilly et les millions de microbulles élèvent d’autant la saveur du chocolat. Servir dans ses verres à Martini.
2 commentaires:
Cher Bruno, comment pouvez-vous conseiller François Pralus et son chocolat à la lécithine de soja, indigne d'un maître chocolatier ?
Par ailleurs, permettez que je profite de l'occasion pour pousser un cri.
Arrêtez de vous abaisser à la mode que vous avez pourtant dénoncé en votre temps : le foodropping !
Je sais que chaque communauté, voulant se démarquer du vulgum pecus, a besoin de ses codes et langages, mais je crois que là, le monde du goût (surtout parisien) a touché le fond (comme le fait de ne plus utiliser gourmet ou gourmand mais "foodies"... l'anglais fait encore "jeune et branché" ? En 2011 ?).
Car ce qui me navre chez ce (censuré par l'auteur) de François Simon me révolte chez vous, qui êtes fondamentalement un vrai homme de goût.
@ Franck le chocolatier.
Je ne me livre pas au foodropping. je souhaite simplement que les artisans soient cités pour leurs produitset savoir-faire. L'excès des autres n'exclu pas l'usage. Ceux qui usent du namedroping en citant une liste d'artisan sur leur carte ou menu comme laisser passer du bon goût ne doivent pas nous empêcher de mettre en avant des artisans de qualité. Je me suis insurgé contre les agences de RP qui profitent de cela pour vendre leur services aux artisans (crédules) : parlez moi d'moi....
Je me considère comme un passeur de goûts et de savoirs. Partager mes enthousiasme, ré-enchanter le monde, ne pas exister, ni autour, ni avec; Voilà mon crédo
pour François Pralus c'est un ami d'enfance (nous sommes de Roanne) et j'aime ses couvertures de chocolat. La lécithine n'offrant aucun goût texture ou saveur. Néanmoins je lui demande pourquoi il en utilise et ce qu'il en pense; et le poste.
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