Un petit rayon de soleil aux couleurs de giroles, la lecture il y a quelques jours de livre Terrine aux éditions Keribus, il n'en fallait pas plus pour me mettre en appétit de la cuisine de Rodolphe Paquin et son Repaire de copains.
Le Repaire de Cartouche, que je n'avais pas visité depuis un grand nombre d'années, c'est voyager dans l'imaginaire et dans le temps. La salle se peint de boiseries sombres, de belle humeur, d'assiettes généreuses et fumantes et de visages rougeoyant - il y a du repas des noces paysannes de Bruegel.
Ici l'on vient se régaler, seul ou à plusieurs, et Rodolphe Paquin veille à tenir cette promesse. Croustillant pâté en croûte aux saveurs confites et joyeuses, ultime lièvre à la Royale selon la recette d'Antonin Carême.
Codifiée par Henri Babinski, alias Ali Bab (1907). Le lièvre est désossé avant cuisson, puis on le farcit avec foie gras, truffe. A ne pas confondre avec le lièvre à la Royale façon Sénateur Couteau, où le lièvre est confit en entier, fourré ou non. Ensuite, on retire les chairs pour délivrer, en effiloché, une sorte de rillettes chaudes. Joël Robuchon, poitevin comme le sénateur Aristide Couteaux, le réhabilita avec ferveur, via le Larousse gastronomique et ses nombreux restaurants.
Tout cela s'avale tout seul, la qualité des produits offrant ensuite une digestion de bébé. Bref un repas d'avant à l'égal d'une gourmandise d'enfant.
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Le Repaire de Cartouche
8 Boulevard des Filles du Calvaire 75011 Paris
Tél. : + 33 1 47 00 25 86
3 commentaires:
voila une maison sérieuse, ça se sent rien qu'au commentaire!
Une belle auberge. Une superbe carte des vins au diapason avec une cusine généreuse et authentqiue. Un repaire pour jouisseurs.
Ça a l'air sympa. Je vais tester !
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