Connaissez-vous SR, le Sergent Recruteur ?

Eater Digest

Oeuf de la ferme de Rambouillet , sirop d’angélique, noix fraîche,
crème fouettée et oxalis - Photo BV

Etrange rencontre hier soir avec la cuisine de SR le Sergent Recruteur. Le chef Antonin Bonnet (ex Bras à Laguiole et partner de Marlon Abela avec Greenhouse à Londres) propose une carte à l'aveugle, aux intitulés énigmatiques et provocateurs : partir de rien € 95 - s'inspirer € 145.

Les mets se succèdent à bon rythme dans une absolue perfection. Produits simples et d'excellentes qualités (betterave, maquereau, radis noir, oeuf, moules, oseille, cochon, pomme, coing, figue); cuissons parfaites et justes assaisonnements.

Les codes sont ceux d'un restaurant triplement étoilé, les tarifs dans le sillage. Décors du jeune prodige espagnol Jaime Hayon - qui leur en a collé pour leur argent ! -  Pléthore de service et de sommellerie. La formidable carte des vins en chef d'oeuvre de diplomatie. Elle fait se côtoyer les vins les plus Nature aux vins les plus oenologiques.

Les mets rendent hommages aux cuisines inspirantes du moment. Vous reconnaîtrez l'Arpège avec l'oeuf de la Bigottière et les betteraves à l'aigre doux; Noma pour les sets de table en feutre gris, les neiges, le beurre baratté de l'instant et les cuisiniers en procession pour vous porter bonnes paroles et plats. La cuisine de la Grenouillère avec ce maquereau aux tonalités brutales et maritimes propulsées par le radis noir et le raifort ou les moules, ail, oseille et pain grillé. Encore ? les herbes sauvages un peu partout comme chez Agapé Substance de David Toutain, la glace au Mélilot - une plante sauvage selon le serveur, oubliant au passage l'essentiel. Le Mélilot confère au foin avec l'aspérule et la flouve son arôme particulier de coumarine, partagé avec la fève tonka. Plus ? des pigeons maturant le coffre bourré de foin dans les vitrines musées du sous-sol comme chez In De Wullf de l'excellent Kobe Desramaults.

Pendant le diner je pensais à une lointaine cousine qu'il m'arrivait de visiter, enfant. Elle était abonnée à Reader Digest. Petite revue trimestrielle de poche, compilant les livres qu'il fallait connaitre ou avoir lu. Expositions, résumés, présentations, tout y était... ou presque.

Ce Sergent Recruteur a compris et digéré l'essentiel de la cuisine du moment. Des produits simples à très faible coût de revient, des assiettes à la scénographie spectaculaire, un service triplement étoilé, un décor must see, une cuisine calibrée à la perfection pour la clientèle internationale et fortunée de l'île Saint Louis. L'île Saint Louis en bateau croisière autour des saveurs et mets qu'il faudrait avoir vu ou goûté. Une cuisine eater digest et tout à fait délicieuse, en quelques sorte.

Betteraves à l'aigre-doux - Maquereau radis noir et neige de raifort - photo BV

Moules oseille, purée d'ail, pain grillé
 Cochon de lait, maïs, boudin comme un curry, purée de pomme et coing
photo BV

Glace mélilot et tarte aux figues - Photo BV

Restaurant SR, Le Sergent Recruteur

41, rue Saint-Louis-en-l’Ile  Paris 75004

Métro : Maubert - Mutualité, Pont Marie, Sully-Morland 

Tél : +33 1 43 54 75 42