C'est le début de saison pour le maquereau, poisson modeste par excellence. Mais attention, voilà nos poissons qui n'avaient de modeste que le prix, mis aux feux de la rampe, devenir, au même titre que les légumes en voie de réapparition, des must au ... prix fort !
Photos BVUne recette de d'Yeu que c'est bon !
Comme un souvenir de petite enfance, un souvenir lointain, incertain, vécu ou rêvé… Une de ces sorties en mer, répétée à l’avance, des hameçons plein la tête. En avant pour une pêche miraculeuse : le maquereau. Une grande ligne de fond armée d'une série de crochets fanfreluchés. Le rouge est mis, la mitraillette à maquereaux jetée à l’eau. Accrochée à l’arrière d’un minuscule voilier de bois, la voile au tiers marche bien au près. Guidée aux biceps de mon père, elle dessoudait sûr la mitraillette. Au sein du sillon creusé par l’étrave du navire, l’on cueillait comme des papillotes de Noël ces ogives à tête de plomb fondu. La mâchoire inférieure bâillante, gueules d’amers rompues à la cisaille, le corps tendu, torpédo de vif argent imprimé du bleu et vert des profondeurs, les maquereaux sont là, alignés les uns derrière les autres, le banc entier, en un instant, au garde-à-vous.
Maquereaux de l’instant
Ingrédients
4 maquereaux
1 citron vert
1 cuillère à soupe de gingembre frais râpé (sans la peau)
2 tiges de cive
¼ de piment frais Jalapena
1 trait de soja
¼ de cuillère à café de moutarde forte
1 pincée de fleur de sel
1 betterave tonda di chiaggo ou crapaudine
Progression
Chez votre poissonnier, faire lever les filets des maquereaux (en 2 filets avec la peau). Les réserver au frais le plus vite possible.
Pour préparer leur assaisonnement
Zester la moitié du citron vert et conserver de suite au réfrigérateur les zestes emballés dans du film étirable. Presser le jus du citron dans un bol inox. Ajouter la moutarde et bien mélanger pour obtenir une préparation parfaitement liquide. Adjoindre le ¼ de piment Jalapena finement râpé, le gingembre et le soja. Bien mélanger. Réserver au frais.
Sortir les maquereaux du réfrigérateur et placer des coupelles en verre dans votre congélateur.
Avec un couteau bien effilé et aiguisé, lever les filets des maquereaux de leur peau. Pour cela glisser un long couteau entre la chair et la peau, en partant de la marque de l’arête centrale (entre le filet du dos et les filets du ventre) et perpendiculairement au filet. Tourner le reste de votre filet et recommencer.
Couper ensuite les filets de chair ainsi obtenus tous les 2 cm.
Sortir vos coupelles du congélateur. Trancher finement la betterave en rondelles et hacher la cive. Déposer la betterave au fond des coupelles avec des morceaux de maquereau. Assaisonner avec l’équivalent de 2 cuillères à café de sauce citronnée et saupoudrer d’un peu de zeste de citron vert et de la cive hachée. Servir et manger immédiatement.
Maquereaux de l’instant
Ingrédients
4 maquereaux
1 citron vert
1 cuillère à soupe de gingembre frais râpé (sans la peau)
2 tiges de cive
¼ de piment frais Jalapena
1 trait de soja
¼ de cuillère à café de moutarde forte
1 pincée de fleur de sel
1 betterave tonda di chiaggo ou crapaudine
Progression
Chez votre poissonnier, faire lever les filets des maquereaux (en 2 filets avec la peau). Les réserver au frais le plus vite possible.
Pour préparer leur assaisonnement
Zester la moitié du citron vert et conserver de suite au réfrigérateur les zestes emballés dans du film étirable. Presser le jus du citron dans un bol inox. Ajouter la moutarde et bien mélanger pour obtenir une préparation parfaitement liquide. Adjoindre le ¼ de piment Jalapena finement râpé, le gingembre et le soja. Bien mélanger. Réserver au frais.
Sortir les maquereaux du réfrigérateur et placer des coupelles en verre dans votre congélateur.
Avec un couteau bien effilé et aiguisé, lever les filets des maquereaux de leur peau. Pour cela glisser un long couteau entre la chair et la peau, en partant de la marque de l’arête centrale (entre le filet du dos et les filets du ventre) et perpendiculairement au filet. Tourner le reste de votre filet et recommencer.
Couper ensuite les filets de chair ainsi obtenus tous les 2 cm.
Sortir vos coupelles du congélateur. Trancher finement la betterave en rondelles et hacher la cive. Déposer la betterave au fond des coupelles avec des morceaux de maquereau. Assaisonner avec l’équivalent de 2 cuillères à café de sauce citronnée et saupoudrer d’un peu de zeste de citron vert et de la cive hachée. Servir et manger immédiatement.
