Connaissez-vous Mes chemins de tables de JP Géné ?

Livre d'or

Voilà un livre rare, un ouvrage qu'on dévore. Un livre de vie, d'envies : de courir faire les courses, de cuisiner, de se souvenir de tout ce que l'on a mangé, de revoir ceux qui sont partis et qui aimaient nous nourrir, de retrouver le goût de l'herbe que l'on mâchait, petit, le long d'un ruisseau...

JP Géné, offre le goût et le sentiment en partage. Celui des bonnes choses, de la mirabelle de sa chère Lorraine, des plats du dimanche. Il livre une touchante autobiographie culinaire.
J'y ai retrouvé avec bonheur et la larme à l'oeil, quelques articles écrit par JP pour le Monde 2 : les pissenlits par mes racines, lapin en gelée, en faire tout un bocal !...

Vous dire aussi que son talent d'écriture, ou le sentiment et le souvenir se mêlent de recettes, comblent pour moi, ce qui façonne l'intime et l'unique façon d'approcher la cuisine.
Bref, A lire et acheter d'urgence.

Mes chemins de tables  - JP Géné - Editions Hoebeke - 18 €

Connaissez-vous la Cucina Povera ?

100% Cucina Povera - 19 octobre

De la contrainte naît la cuisine… L’Italie du Sud, le Mezzogiorno ont eu quelques siècles pour méditer le terrible sujet. Contraints et forcés, famine au bord des lèvres. Cette cuisine des racines a pourtant accouché de plats d’une rare intensité : légumes secs (haricots, pois…), pain, pâtes sèches, bouillons primitifs, viande une fois la semaine… C’est tout le contraire de la profusion qui a pourtant engendré des goûts nets, des textures tranchées, l’ancêtre de cette cuisine « nature » qui revient tellement en force depuis ces deux dernières années. C’est justement parce que la Cucina Povera, l’art d’accommoder aussi bien le local que le modeste, s’impose comme le modèle de la jeune cuisine contemporaine qu’Omnivore 100% revisite cette Italie des origines et invite deux chefs exceptionnels dont les parcours singuliers - l’architecte et le banquier - vont finir par se rejoindre aux Grandes Tables du 104. Luc Dubanchet / Omnivore

J'apprécie cet article de Luc Dubanchet et vous le fais partager. Voilà Salvatore Tassa le génie de la cuisine italienne (avec l'immense Fulvio Pierangelini, bien sûr).  "Farouchement discret, perché dans ses montagnes de la Lazio, la province romaine. Tassa a grandi dans l’auberge familiale mais c’est d’abord l’architecture qu’il étudie avant de croiser la route de Freddy Girardet et d’entamer sa longue marche vers ce qu’il appelle aujourd’hui sa « cuisine de campagne ». Sa soupe aromatique au pain et à la tomate, l’agneau à la bufala, les raviolis au pecorino liquide constituent les piliers d’un menu « concept de la terre, le luxe de la simplicité. » "

www.salvatoretassa.it

Vous savez l'amour que je porte à la cuisine de Giovanni Passerini. (voir ICI, ICI et ICI). Alors l"idée de les retrouver tous les deux au 104 ... MIAM (moi j'y serai) !

Le menu Cucina Povera de Salvatore Tassa et Giovanni Passerini.

Sélection de vins nature italiens par Pietro, le sommelier de Rino

35€ (Apéritif compris) / Vins à partir de 15€

réserver ICI

Connaissez-vous Paroles de Gourmandises au potager du Roi ?

Versailles, côté jardin

Dans le cadre des Paroles de Gourmandises qui ont lieu lors des « Saveurs du Potager » de Versailles la semaine prochaine, j’aurai le plaisir d'animer un atelier de cuisine autour de recettes tirées de Recettes pour ma femme, mais aussi de recettes improvisées avec un panier de légumes chinés dans le potager du Roi, à Versailles : un rêve !

Retrouvons-nous samedi 2 octobre à 14h00 au potager du Roi -  Versailles

(voir le programme dans le détail ICI)

Connaissez-vous le petit marché de Christophe Vasseur ?

Le respect du vivant

Voilà ce que nous dit Christophe Vasseur : "Vous connaissez les petits gars de Terroirs D'Avenir. Et bien, dorénavant, tous les vendredi après-midi, ils tiennent un marché devant ma boulangerie. Comme voisin ? Un éleveur passionné de vache et de cochons, qui vend sa viande. Un choix limité, du goût avant tout et du produit de terroir élevé ou cultivé sans chimie ni chichi. Bref, c'est convivial,  le respect du vivant se retrouve à nouveau au centre de la relation."

A signaler, après Saturne, le  pain des amis est à la nouvelle carte du restaurant gastronomique du Plaza Athénée à partir de la semaine prochaine.

Connaissez-vous Les Ebullitions Perpétuelles ?

72 heures et 18 chefs au bénéfice d’Action contre la faim avec le Fooding.

Vite à vos réservations. Vous voulez le programme ? pour 30 euros, manger la cuisine des meilleurs bistrots et restos (le casting est d’enfer) à toute heure du jour et de la nuit. 700 couverts de capacité sur 72h. Chaque plat sera servi en accord avec une appellation des Côtes du Rhône ce qui permettra de goûter 4 vins différents par service.  

> 1er octobre, 4h - 8h  

Yves Camdeborde (Le Comptoir du Relais) 

Omelette aux coeurs de canard façon archiduc, salade de pissenlits

Domaine des Romarins, Signargues, rouge, 2006 

> 1er octobre, 8h - 12h

Christian Etchebest (La Cantine du Troquet) 

Piperade revisitée et oreilles de cochon d’Eric Ospital 

Domaine Florane, Visan, rouge, 2007 

> 1er octobre, 12h - 16h  

Alberto Herraiz (Fogon) 

Queue de boeuf désossée avec gambas et mousse de pomme de terre, sucrine 

Chusclan, rouge, 2007 

> 1er octobre, 16h - 20h 

Stéphane Jégo (L’Ami Jean) 

Boeuf rôti bouilli aux anchois et moelle 

Domaine La Cabotte, Massif Uchaux, rouge, 2007

> 1er octobre, 20h - 00h 

William Ledeuil (Ze Kitchen Galerie) 

Porc ibérique confit grillé, condiment piment chorizo 

Cave La Comtadine, Puymeras, rouge, 2007  

> 2 octobre, 4h - 8h  

Eiichi Edakuni (Guilo Guilo)

Poisson liche caramélisé, bouillon japonais 

Domaine des Côteaux des Travers, Rasteau, blanc, 2008

> 2 octobre, 12h - 16h  

Federica & Fabrizio Mancioppi (Caffé dei Cioppi) 

Épaule d’agneau de lait et champignons cardoncelli della Basilicata 

Cave de Saint Pantaléon, rouge, 2008 

> 3 octobre, 00h - 4h

Petter Nilsson (La Gazzetta)    

Boeuf basque et potimarron, bouillon verveine et moelle fumée 

Cave le Gravillas, Sablet, rouge, 2009 

> 3 octobre, 4h - 8h  

Grégory Marchand (Frenchie) 

Bloody mary (bouillon de coquillages et tomates) 

Domaine de Piauger, Sablet, blanc, 2008 

> 3 octobre, 8h - 12h  

Sara Jane Crawford et Aska Yoshino (Rose Bakery)

Cheese scones et oeufs brouillés - Laudun, rouge, 2007 

> 3 octobre, 12h - 16h  

Christophe Beaufront (L’Avant-Goût) 

Pot-au-feu de cochon aux épices et son bouillon 

Château de la Courançonne, Séguret, blanc, 2009 

> 3 octobre, 16h - 20h   

Guillaume Delage (Jadis)    

Crépinette de veau et foie gras aux arachides, crème d’épinard, bouillon ambré et navets braisés 

Cave de Saint Pantaléon, Rousset les Vignes, rouge, 2007  

> 3 octobre, 20h - 00h

Adeline Grattard (Yam’Tcha)

Joue de boeuf confite, bouillon de champignons 

Domaine Clavel, Saint Gervais, rouge, 2005

Le rappel pour les infos pratiques : 

30 euros l’entrée, vins compris (Côtes du Rhône)

Inscriptions sur lefooding.com à partir du 29 septembre

Bénéfices des entrées pour ACF

 http://www.lefooding.com/

Connaissez-vous Ewen Lemoigne chez Saturne ?

Les quilles libres

photo BV

Il y a du Buster Keaton chez Ewen Lemoigne. Le côté buster (casse-cou) associé la poésie du regard porté sur le vin. 

Chez Saturne, Ewen Lemoigne offre une rare sommellerie, celle du sentiment. Les vins proposés, participent de la joie du boire, de l'excitation olfactive et gustative, de la surprise, de la découverte de terra incognita, ou plutôt de la re-découverte de terroirs tels qu'en eux-même. Son choix de vignerons, de millésimes ou de cuvées rend justice aux vins contenus dans les bouteilles avant de célébrer des étiquettes.

Voilà du neuf, voilà Saturne gastro, côtés vins  et Saturne bistrot côté cave à manger.

Saturne, réservations voir ICI

Connaissez-vous Le Meilleur de Jacques Genin chez Alternatives ?

Le meilleur de Jacques Genin

Deux livres de cuisines, des vrais, indispensables !

Des livres qui n'ont pas pour seule visée de satisfaire l'ego d'un chef mais au contraire de vous plonger dans les gestuelles gourmandes de son savoir et de son savoir-faire.

Voici deux ouvrages où la cuisine triomphe. Tabler le chocolat du bout de la langue, infuser des herbes aromatiques et jus de citrons pour créer sans faim de sublimes tartes aux agrumes. Pâtes sablées détaillées en pas à pas, pâtes à choux chez vous en quelques minutes... Avec Jacques Genin, tout le monde devient pâtissier... à la maison et c'est tant mieux pour les gourmands.

Parce que ce sont vraiment des livres pour la cuisine, les spirales de la reliure permettent une vraie pratique des recettes.

En librairies le 7 octobre 2010

Le meilleur de la tarte citron Collection Un tour en cuisine

80 pages quadri, 16 x 23 cm, cartonné, spirales recouvertes 15 €

Éloge de l’acidulé, beauté méditerranéenne, cercle solaire... La tarte au citron a tout pour elle. Sauf que sa réussite tient de l’équilibre parfait entre l’acidité et le sucré. Pour vous guider, Jacques Genin, le célèbre chocolatier-pâtissier de la rue de Turenne à Paris, vous ouvre sa cuisine. Et parce que pâtissier rime avec générosité, il vous livre TOUS ses secrets. Comment réussir parfaitement sa pâte ? Comment la cuire comme les pros ? Comment sublimer la crème citronnée ? Comment s’en inspirer ? Jouant le jeu de l’amateur, il livre des recettes infaillibles, préparées avec des ingrédients simples. Et dévoile ses tours de main, secondés par les photographies. Dans ce livre, les hommages valent les trahisons. Vous saurez tout sur la tarte au citron… mais aussi comment la subvertir librement. Pour clore le livre : un invité. Sven Chartier partage son interprétation – une ode au citronnier !

Meilleur du chocolat (Le) Collection Un tour en cuisine

96 pages quadri,  16 x 23 cm, cartonné, spirales recouvertes 15 €

Un parler universel, jubilatoire. Présent sur toutes les lèvres... Jacques Genin, chocolatier hors pair, nous propose de revisiter le plus rebelle des classiques en vingt-cinq recettes pour ne jamais en finir avec la gourmandise. Une traversée de ses secrets, ses gestuelles favorites, pour dompter une matière aussi magique qu’indocile. De l’éclair à la pâte à tartiner, en passant par les truffes ou la tarte au chocolat, jamais la pâtisserie n’a paru si évidente ! Accompagné de photographies qui éclairent les tours de main, ce livre s’ouvre comme une balade dans le quotidien d’un chocolatier-pâtissier. Pour percer le chocolat à cœur...

Connaissez-vous Omnivore 100% black au 104 ?

Omnivore 100% Black - Teaser from pierre baussaron on Vimeo.

Connaissez-vous le paleron rôti sur l'os ?

Cuisine paléronlithique

Le fameux boucher du marché Beauvau, place d'Aligre, Michel Brunon, aime à laisser rassir quelques belles viandes de boeufs. Les amateurs ne manquent pas de se précipiter sur des côtes "mûres" de 4 ou 5 semaines.

Il y a quelques temps je remarquais un superbe paleron encore attaché à l'omoplate. Michel Brunon le laissait ainsi rassir pour le Chef du restaurant le Passage, Iacopo Chomel (voir ICI). Iacopo le cuisine en persillé grillé, - lorsque le paleron est dépouillé de son nerf central et préparé comme viande à griller il se nomme alors "persillé", j'adore son goût.

paleron mûr de 6 semaines côté chair et côté os - photo BV

L'idée me vint de rôtir tendrement cette viande sur l'os, sur l'omoplate. D'utiliser l'os comme résistance chauffante pour mettre à température la chair infusant son gras de couverture. Ensuite griller le côté chair aux braises.

Rendez-vous pris avec Michel et Iacopo et nous voilà ce dimanche, six semaines plus tard, autour d'un feu de bois fruitiers.

paleron sur os tiédissant et infusant aux braises - photo BV

2 heures de cuisson plus tard, le paleron repose - photo BV

le paleron se livre enfin, saisissant à la découpe, lèvres offertes ! - photo BV

Alors que je conduis ce paleron entier à table, un fumet délicieux de viande rôtie frappe nos narines. A la découpe sur l'os, une immense merveille, une texture soyeuse et tendre, un jus incroyable. A la dégustation, la sensation de croquer dans un fruit mûr. Des saveurs en cascades... le paléolithique orgasmiques !

Boucherie Michel Brunon  Marché Beauvau Place d’Aligre Tel +33 (1) 43 40 62 58

Connaissez-vous Saturne ?

Belle natures

"Si vous trouvez deux fois, trois fois que deux choses, trois choses sont formidables ou magnifiques, ne craignez pas la répétition : répétez le mot formidable, ou magnifique, sinon vous trahiriez votre pensée." André Breton 

Souvenez-vous, le fameux restaurant mystère dont nous avons suivi pas à pas les travaux, depuis la remise des clés avant travaux, jusqu'à l'arrivée du piano.  (ICI, ICI, ICI et ICI).

Il s'agit de SATURNE avec Sven Chartier en cuisine et Ewen Lemoigne à  la sommellerie. Ouverture prévue mardi 14 septembre, midi.


Pour vous en laisser la découverte "'in vivo", je n'ai pris aucune photo de ce vaste lieu dédié aux plaisirs conjugués de la table et des vins, Ce décor minimaliste et serein où les lumens tombent en goutte à goutte, et perfusent d'ombres et de lumières notre concentration vers l'essentiel : la cuisine et le plaisir. 
Sven à l'école des Maîtres Alain Passard (Arpège ***) et d'Arnaud Daguin (Hégia * - première table d'hôte étoilée) incarne désormais une modernité classique et créative à l'égal des plus grandes tables européennes. Le chef, comme passeur de sentiments.


Le décor affirme cette essence du net, une transparence habitée du soin que l'on prend de vous. Le convive y trouve le confort du goût et partage en jubilation une cuisine du simple, de l'essentiel. La poésie sublime de Sven en rendez-vous des gourmands palais ! Ewen Lemoigne, ludion enjoué, témoigne d'une rare sommellerie, celle d'un homme pour qui le vin est un être vivant. Une sommellerie de chair, de substance, du sentiment. L'association de ces deux exceptions gastronomiques et oenologiques, place Saturne, d'ores et déjà, parmi les meilleures tables de Paris. 
Alors avec André Breton,  répétons : "SATURNE, un restaurant formidable, formidable, formidable, magnifique, magnifique, magnifique."

le couteau Saturne d'Emmanuel Chavassieux - photo BV

Sven Chartier  - photo BV

couteaux bretons et poireaux grillés, vinaigre de savagnin  - photo BV

ris de veau poêlés, sauce huîtres, champignons de Paris, plantin - photo BV

filet de bar, épinards, émulsion de jus de moules fumées, moules fumées  - photo BV

poularde rôtie, maïs grillé, oseille sauvage - photo BV

crème chocolat, émulsions - photo BV

Julien Choquenet, Sven Chartier, Jean-Baptiste Verbeurgt et Boubou - photo BV

poêles micado, photo BV

Pour un dîner gastro en 5 services comptez autour de 50/60 €. Les vins sont facturés à prix très raisonnables (avec des coefficients entre 2 et 3). Le gastro offre plats à la carte et un menu. Le bistrot propose des entrées autour de 10  € et un plat du jour. Vente de vins à emporter.

SATURNE

17, rue Notre-Dame-Des-Victoires

75002 Paris

tél : +33 (0)1 42 60 31 90

Connaissez-vous Le Verre Volé, nouveau ?

Le fruit est dans le verre...

Cyril Bordarier - photo BV

Croisé hier, Cyril Bordarier, sur les rotules et faim prêt pour l'ouverture, après travaux, de son restaurant Le Verre Volé, à fleur du Canal Saint-Martin, rue de Lancry à Paris. 

La talentueuse Delphine Zampetti secondée de Kailey Hoyle (les 2 ex Café Caché du 104) et/ou Rio Taro s'active au fourneaux. Aux fourneaux ? Oui car l'objet des travaux était de fabriquer une cuisine, une vraie (pour palier à l'espace Toast 0 Matic qui tenait lieu de piano - Cyril devrait d'ailleur penser à écrire un livre : ma cuisine de bistrot au toaster !!!! Et une nouvelle salle, délicieux écrin à délices.

la Delphine équipe (Delphine, Rio, Kailey) en cuisine - photo BV

la nouvelle salle - photo BV

A l'ardoise des couteaux bretons XXL, tempura de gambas et légumes, crevette grises (vivantes) poêlées, petits encornets et pois chiche, que du Miam ! Aussi, les incontournable, avec les charcuteries de Gilles Vérot, le véritable jambon de Paris de Terroir d'Avenir, et les canailles terrines de Rodolphe Paquin (Le Repaire de Cartouche, Paris 11). Le boire offre la carte des meilleurs vignerons nature avec une belle profondeur de millésimes. Quand aux prix, ils sont doux comme l'été indien. Un must go, c'est sûr.

le boire, détail - photo BV

Le Verre Volé

67 rue de Lancry 75010 PARIS

Tél : +33 (0)1 48 03 17 34

Connaissez-vous L’institut des Cultures d’Islam ?

Restons éveillés !

L’institut des Cultures d’Islam

Hier soir, dernière veillée à l’ICI, dirigé par Véronique Rieffel, en compagnie de l’écrivain et scénariste Jean-Claude Carrière, d'Abed Azrié et de Jeanne Cherhal, voyage musical et poétique de l'Arabie Heureuse de Qays dit Fou de Layla mort en 668, à l'Espagne andalouse du Fou d’Elsa. Inspiré de la célèbre histoire d’amour du Majnoun Layla (en arabe, le fou de Layla) constitutive du patrimoine culturel arabe et musulman, le recueil de poèmes d'Aragon témoigne des correspondances artistiques entre l’Orient et l’Occident. Conception, adaptation des textes et musique: Abed Azrié, avec Wassim Ismaïl au oud et Viviane Arnoux à l’accordéon 

et dîner 

"Iftars Boulettologiques",

avec les deux boulettologues fondateurs, maître Frèdéric Bocquet et maître Stéphane Dubreil.

 d'après une recette du XII ème siècle, agneau à la confiture de roses, épinards et semoule, délicieuses boulettes de la boulettologie moderne !

photo BV

photo de l'institut vu de la terrasse - photo BV

regardez bien la petite annonce de vente sur l'immeuble, derrière - AID immobilier, en ce soir de fin de Ramadan et donc d'aïd, c'est que le l'on nomme : coïncidence objective

L’institut des Cultures d’Islam

19, rue Léon • 75 018 Paris

Métro Château Rouge • Station vélib n°26

tél : + 33 (0)1 53 09 99 84 • www.veillees-ramadan.org

et

info@boulettologie.com

Connaissez-vous l'Itinéraires de Sylvain Sendra dans T3ois Couleurs ?

Cliquer sur l'image pour l'agrandir et lire le texte

Connaissez-vous Philou ?

Philou, l'enfant du paradis

Philou c'est Philippe Damas (ex Square Trousseau) - photo BV

Depuis les années Square Trousseau, l'on avait croisé Philippe Damas le week-end chez Casimir autour du fameux traou mad. Désormais il officie du mardi au samedi entre deux Saints, le canal Saint-Martin et l'hôpital Saint-Louis (en profiter pour visiter le jardin de l'hôpital, extraordinaire et paisible réplique de celui de la place des Vosges.)

Philippe, dit Philou est l'ami des produits et des vignerons. Les deux le lui rendent bien. Dans un décor de bistrot chic et sage trône en trophée l'émouvante affiche originale du film de Marcel Carné, Les Enfants du Paradis. 

Si les lustres d'Ingo Maurer projettent une lumière cinématographique, poétique et tendre, la cuisine elle, joue avec détermination. Les entrées offrent un vaste registre de sentiments: de coquin avec la large terrine de campagne à bucolique, avec la soupe... de légumes. Les plats et dessert régalent et osent le classicisme avec un tartare bien troussé, un délicieux poulet rôti ou un rare baba au rhum ! Les poissons sont jour de fête, avec deux poissons (rascasse et carrelé) sur les 5 plats proposés ce midi.

Si les mets sont précis et délicats, les prix sont sages (15/20/25 euros pour 1,2 et 3 plats). Un exemple à suivre, une carte de vins en carafes vendus entre 10 et 20 euros le litre ! Pour une trentaine d'euros l'on convoque à sa table les bouteilles des meilleurs vignerons, Christophe Pacalet, Philippe Valette, Alain Lenoir, Marcel Lapierre, Hervé Souhaut.

Voilà une nouvelle adresse a afficher pôle position. Elle bénéficie de surcroit d'une belle terrasse de 20 couverts, au calme de l'une des plus petites avenue de Paris.

PS: l'on y déguste probablement l'un des meilleurs café de Paris pour le prix moyen d'un café de mauvaise facture... ailleurs. (voir ICI)

Une salle tendrement éclairée des lustres poèmes d'Ingo Maurer - photo BV

Soupe de légume délicate et onctueuse - photo BV

Poulet grillé, peau bien croustillante et salée, purée de pommes de terre - photo BV

Sublime café de l'Arbre à Café d'Hippolyte Courty - Photo BV

Philou

12 avenue Richerand 75010 Paris

+33 (0)1 42 38 00 13


Voir la référence de Gilles Pudlowski - ICI