Connaissez-vous Hugo Desnoyer ?

On ne parle pas la bouche pleine !

par Alain Kruger, France Oberkampf et Bruno VerjusLe site de l'émission

le samedi de 12h à 12h30

28 minutes

Tendre est le veau 0

30.06.2012 - 12:00 

On ne parle pas la bouche pleine ! reçoit cette semaine à sa table le grand Hugo Desnoyer, artisan boucher et chevalier Bayard de la filière française du bovin.

Hugo Desnoyer et Valérie Solvit ©RADIO FRANCE

La recette de Bruno Verjus : Rouge pastèque

Ingrédients
¼ de pastèque bien froide
Fromage blanc
3 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge
1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès ou de vinaigre blanc
1 petit oignon rouge
1 petit piment rouge




Progression
Couper la pastèque bien froide en tranches de 2 cm d’épaisseur. Ôter les graines avec la pointe du couteau. Tailler les tranches à la taille d'une bouchée.
Passer l'oignon à la mandoline. Le baigner dans de l’eau froide pendant 10 minutes. Bien le sécher dans du papier absorbant. Réserver au frais sous un film alimentaire étirable.


Dans le bol inox, préparer la vinaigrette avec le sel, le vinaigre et enfin l’huile d’olive. Dresser les bouchées de pastèque dans chaque assiette. Ajouter trois petites quenelles de fromage blanc. A l’aide d’une cuillère à café, assaisonner délicatement la tranche de pastèque avec la vinaigrette. Disposer quelques lamelles d’oignons rouges et le piment détaillé en fine julienne. Ponctuer les tranches de pastèque de quelques paillettes de sel.
Disperser quelques gouttes d’huile d’olive. Il est important de veiller à la fraîcheur (température) de tous ces ingrédients.


Invité(s) :
Hugo Desnoyer, artisan boucher
Thème(s) : Arts & Spectacles| Gastronomie| Terroir

Connaissez-vous Bis de Kuroda San ?

Tranche de vie nippone

Photo BV

Dans cet espace dédié au saké, thés et autres mets japonais, le chef Ofuji propose un menu différent chaque jour. Dès midi, thés et bento 20€. 2 tasses de thé de variétés différentes + déjeuner mise en boite. Dès 18h00 : Entre Chien et loup 25€, 2 verres de sakés + 3 tapas à la japonaise. Dès 19h00 : Nuit Sakéifiée 45€, 3 verres de sakés + dégustation des plats d’estaminet

Monsieur Kuroda de Workshop Issé, Bizan, Izakaya Isse et Momonoki .... aux bouteilles de sakés, vinaigres, bouillons et jus agrumes pour les addict à ces délices nippons.

Photo BV

Photo BV

Bis

10 rue Saint Augustin 75002 Paris

Tél : + 33 42 96 26 74

Connaissez-vous Cyril Attrazic ?

Attractif

photo BV

Une table croisée à Aumont-Aubrac par la grâce des amis Jean-Louis et Dominique Coujard. C'est de l'autre côté de la route que l'arrière-grand-père, Camille Boulet, ouvre Chez Camillou. Le petit-fils, Francis Attrazic, a traversé la chaussée pour agrandir l'établissement dans les années 1970. La quatrième génération a pour prénom Cyril. 

Cyril Attrazic pratique une cuisine proche de ses racines lozèriennes. La terre nourrit ses créations et les plats. Le premier menu de la brasserie Le Gabale, 16 € offre un éloge du simple proche de la perfection, à l'égal de cet oeuf "parfait"' lentilles et lard ou d'une cocotte de cochon : joue, lard et saucisse mêlés aux carottes, pomme de terre et céleri. Seul le dessert passait à côté de la fraicheur, poisseux de sucre, ne retenant que la promesse du mot hibiscus.

Dans cette sublime Lozère, une table étape qui mérite le détour par Aumont-Aubrac.

Lentilles du Puy, oeuf et lardons - photo BV

Gaspacho de concombre - photo BV

Cocotte de cochon en trois cuisson et légumes - photo BV

Pêche tiède et hibiscus - photo BV

Brasserie Le Gabale- Cyril Attrazic

10, route du Languedoc 48130 Aumont-Aubrac

Tél. : 04 66 42 86 14

Connaissez-vous champagnes à table ?

Bulles terrestres vouées au celeste

Photo Isabelle Spiri

A l'initiative de CITI, les champagnes inédits s'invitent à tables à partir de la fin juin. Jadis, les Grandes Bouches, l'Arpège, l'Hédoniste, accueillent, blancs de blancs, blancs de noirs, millésimés, rosés, extras bruts...
Les bulles terrestres vouées au céleste passent à table...

Pour en savoir plus et réservations : anne-marie.chabbert@wanadoo.fr ou menu CITI auprès de la table concernée.

Connaissez-vous le marché de Mende ?

Le petit marché du samedi matin près de la cathédrale, le marché bio sous la halle, des rendez-vous artisans à fréquenter d'urgence si vous passez à Mende en Lozère. 

Boucher : Vincent Rouvière - Mende

Boulanger : Christian Pons - Mende

Saucisses : Vincent Rouvière

Fromages de chèvre : Cathy CARRAZ, chèvrerie de L'Hermet La Bastide 

Connaissez-vous Hervé Nègre ?

Feu frais

Hervé Nègre apprivoise les vibrations de la lumière. Son oeil photographique se pose sur les légumes, les fruits et les fleurs. Il en capte avec sensibilité les ondes. Ses images sondent l'âme humaine aussi sûrement que son objectif creuse les chromies. Vibrations à l'unisson des mots qui jaillissent et accompagnent chaque photographie géante de cette exposition inédite. Hervé Nègre opère dans un espace de conscience humaine. Le style singulier de ses champs irradiant de couleur, solitaires , transcendant la spiritualité. Ses images parlent directement à l'inconscient de l'homme. Elle révèlent les énergies cachés, celles des plantes et celles des hommes, les remontant à la surface.

du 19 juin au 10 Juillet à la Galerie Nadine Berribi

12, rue d'Alger 75001 PARIS - M° TUILERIES/CONCORDE

Connaissez-vous Chantal Pelletier ?

Dans les territoires du goût 0

23.06.2012 - 12:00

On ne parle pas la bouche pleine ! reçoit cette semaine à sa table une cuisinière de romans, Chantal Pelletier pour une odyssée dans les territoires du goût, de l’enfance à l’âge adulte, de la béchamel au gomasio.

Chantal Pelletier ©RADIO FRANCE

La recette de Bruno Verjus

Ingrédients

100 g d’eau filtrée

100 g de chocolat noir (idéalement un criollo, Madagascar bio 75% de François Pralus)

½ fève tonka

1 gousse de vanille

1 feuille de gélatine

400 g de lait de vache ou de lait de soja

Progression

La gélatine

Immerger la gélatine 10 minutes dans un bol d’eau froide puis l’essorer.

La crème de chocolat

Fendre une gousse de vanille dans le sens de la longueur. Porter l’eau filtrée, la moitié du lait de soja (ou la totalité du lait de vache), la vanille et la demi-fève tonka à frémissement. Baisser le feu. À l’aide d’un couteau à large lame, couper le chocolat en morceaux. Le jeter en pluie dans le lait détendu et vanillé en fouettant régulièrement. Lorsque le chocolat est bien fondu, stopper la cuisson, ajouter la gélatine, mixer à l’aide du mixer-plongeur, filtrer puis laisser tiédir. Ajouter le reste de lait de soja. La consistance va prendre du corps en refroidissant. Le mieux est de laisser reposer quelques heures.

Mise en scène

Passer au siphon la crème de chocolat. Son gaz carbonique remplace « avec légèreté et allégresse » la crème chantilly et les millions de microbulles élèvent d’autant la saveur du chocolat. Servir dans ses verres à Martini.

Invité(s) :
Chantal Pelletier, écrivain

Connaissez-vous le Relais Louis XIII ?

Epatant

Photo BV

Le relais Louis XIII, restaurant doublement étoilé, offre une cuisine classique de très belle facture. Produits irréprochables, cuissons idéales, service câlin. Ici le mangeur est roi. Le service du midi propose un menu à 50 € pour une entrée, un plat et un dessert choisis dans la carte. Une aubaine à ne rater sous aucun prétexte, une brillante occasion d'accéder à la haute cuisine de Manuel Martinez et de se rapprocher des fondamentaux de la cuisine classique et goûteuse.

"Le Tourteau" à la Parisienne, macédoine de jeunes légumes - photos BV 

Côte de veau de lait cuit en cocotte, champignons - photos BV

Millefeuille, crème légère à la vanille Bourbon - photos BV

Connaissez-vous Terroirs de sommets ?

Terroirs de sommets se tient les 22, 23 et 24 juin 2012 à Megève. 

Ces 3 journées placées sous le signe de la nature, du goût et de la table, réunissent plus de 100 professionnels. L’enthousiasme des producteurs, l’art des chefs, la sensibilité des amoureux des plantes, ces passionnés de terroirs exprimeront leurs engagements à travers leurs métiers, afin de transmettre aux petits comme aux grands les richesses de la gastronomie et du jardin. 

La mission de cette manifestation : redonner au goût sa juste valeur en parlant de plaisirs gustatifs, visuels, et en renforçant ce lien entre la terre et la table.

En savoir plus ICI

Connaissez-vous Isami ?

Astringent

Algues Mozuku - Photo BV

Isami me procure à chaque fois une drôle de sensation : me sentir étranger à Paris. Cet îlot de Japon accroché à un bout de l'île Saint Louis à Paris offre l'astringence. Un sentiment mêlé d'élégance raffinée et d'aridité. 

Derrière leurs comptoirs, le sushi man stoïque, la patronne à peine aimable et la jeune serveuse soumise, célèbrent sashimi et sushi comme nulle part ailleurs à Paris. Vigoureux, cinglant et précis comme l'art du shasen pour fouetter un thé matcha. 

Comptez une quarantaine d'euro pour un repas cru - voyage au Japon bien compris - arrosé d'un thé Sencha (en sachet...)

Assiette de sashimi - Photo BV

Isami

4 Quai d'Orléans 75004 Paris

Tél : + 33 1 40 46 06 97

Connaissez-vous le Portugal de Mario de Castro ?

Pour la fête des pères, fêtez les mères...

Paru initialement sous le titre, "Portugal, cuisine de ma mère", ce livre de Mario de Castro honore la cuisine des femmes, la cuisine des mères, la cuisine de ces ombres discrètes et aimantes qui s'affairent au bonheurs de autres. Alliant le récit de souvenirs d'enfance, elle retranscrivent les émotions, saveurs et sentiments d'un Portugal de lumières. Riz au chouriço, agneau au pain rassis, soupe blanche, crème renversée au lard, porc à l'Alentejo, autant de savoir-faire partagés et inédits puisés au coeur des mères.

On achète ICI

Connaissez-vous Fabien Vallos ?

Connaissez-vous Helen ?

Fish and chic !

Maquereaux en croisière sur les murs d'Helen - photo BV

Dans un bras de rue discret du 8e, proche de l’avenue de Friedland, le restaurant Helen, croise, à l'égal d'un sous-marin de poche. La salle s'offre lacustre : ambiance acquatique aux tonalités grisées/bleutées pour une plongée au coeur de saveurs iodées.

Aux commandes du bathyscaphe, deux anciens du Duc (boulevard Raspail), Franck Barrier en salle, Sébastien Carmona Porto en cuisine. Tous deux infusés de la pensée "Minchelli" partagent le culte du poisson et les proposent en produits de première qualité sublimés par une cuisine nature avec cuissons et marinades à minima. 

Quelques vins de première nécessité festonnent la carte des vins - sur Ipad ... comme le Rouchefer de René Mosse ou le Mâcon Chaintré des Valette. Est-ce cher ? Les prix à la carte sont imposants et mérités, le menu du midi offre une alternative "découverte" pour ce haut lieu halieutique. 

A noter, un magnifique chariot de desserts et un salon privé accueillant une douzaine de personnes.

Photos BV

Langoustines "géantes" aioli soufflé - Photo BV

Helen

3, rue Berryer Paris 8e

M°: Charles de Gaulle Etoile

Tél : + 33 1 40 76 01 40

Menus: 60 (déj.) € Carte: 100-150 €

Connaissez-vous Semilla dans T3ois Couleurs ?

Connaissez-vous la fruitée noire ?

Série noire

Photo Copyright Etienne Sicot

Drôle de constater les hommages réciproques. En 1999 sortait Le Livre de cuisine de la Série Noire par Arlette Lauterbach, Alain Raybaud ou d'un côté l'on trouvait le texte original et de l'autre la recette retrouvée ou créée pour l'occasion. 

Factuel :

Aujourd'hui sort en lettres jaune bouton d’or sur fond noir encadré d’un gros liseré blanc... PREMIERE PRESSION PROVENCE : LA FRUITEE NOIRE. Le clin d’oeil est (im)pertinent quand on sait l’histoire de la disparition des huiles d’olive douces et de nos retrouvailles récentes avec un savoir‐faire très provençal. La France est le seul pays des bords de la Méditerranée qui a bataillé avec succès pour la reconnaissance via l’INAO de la typicité des 3 Fruités de Provence. Le Vert, le Mûr et bien entendu le Fruité Noir. Cette victoire vaut bien une étiquette insolente sur un grand bidon généreux à partager au quotidien de la cuisine à la table. Sans l’entêtement de certains producteurs (une poignée d’irréductibles au départ, Olivier Baussan en tête), le goût d’autrefois ne serait plus qu’un souvenir, celui qui nourrissait la nostalgie de nos anciens pour ces huiles douces aux arômes de fruits confits, d’amande, de fruits secs, des huiles dorées qui sentent bon les parfums de sous-‐bois et parfois le cacao. Ce savoir‐faire n’est pas donné à tout le monde. LA FRUITEE NOIRE est l’huile du moulinier, des meules en granit et des fruits bien mûrs que l’on garde 48 heures en aérobie et sous haute surveillance. La fermentation des olives est un travail d’expert, une étape délicate car il ne suffit pas de suivre un mode d’emploi. Il faut de la sensualité, de l’intuition, de l’audace, de l’expérience. Aujourd’hui, chez PPP, une grande majorité des producteurs ont appris le geste. Et les plus mordus sont souvent ceux qui ne juraient que par le fruité vert il y a quatre ans, lors de la création de l’enseigne. La typicité Olives Maturées est reconnue dans trois AOP : Haute-°©‐Provence, Vallée des Baux, Pays d’Aix EN CUISINE : Elle aime tous les produits confits, compotes, mijotés : les ragoûts, les champignons, la ratatouille, les poivrons. Elle offre de l’onctuosité à une vinaigrette. En dessert, la Fruitée Noire marient les fruits cuits. 

Pour ma part, je l'aime à toutes le sauces et j'ai imaginé une recette de gâteau au chocolat et farine de riz qui abrite en son coeur un coulant à l'huile fruitée noire. Un assaisonnement bienvenu pour un beau chocolat comme le Cuba de François Pralus.

Les adresses PPP

Connaissez-vous cheZ aline ?

Class croûte

Passoire en cuisine - Photo BV

Pour comprendre cheZ Aline, il faut  terrasser le V de Chevaline pour le coucher et lui ajouter une barre. Le V devient un Z comme... Zampetti ! Cette boucherie chevaline vient d'être convertie en snack vintage par Delphine Zampetti. Delphine, croisée autrefois au Café Caché du 104, chez Raquel Carena - Le Baratin et au Verre Volé, offre le meilleur au meilleur prix. Plat du jour mitonnée 9€, sandwich minutes 7 € et salades fraîches comme la rosée pour une poignée d'euro aussi. Tout s'emporte ou se consomme sur place. 4 places assises uniquement en attendant la terrasse qui devrait naître avec l'été...

Aimable et nostalgique comme un bistrot de village, l'on se plait à venir y causer, picorer des mets délicats dans des assiettes en mélamine flashy (idéal du design dans les années 70 et probablement considéré comme toxique aujourd'hui) ou boire un coup de Kikro ou de l'Anglore à prix d'ami. 18€ pour un sublime Tavel d'Eric Pfifferling avec 4 € de droit de bouchon, de quoi en boire des litres et repartir avec des palettes...

Assiette de légumes et tortilla - Tombstone - Plat du jour : Axoa de veau - photo BV

Pain viennois, thon, sauce tomates, câpres, olives, herbes - Tiramisu - photos BV

cheZ aline

85, Rue de la Roquette 75011 Paris 

Tél : + 33 1 43 71 90 75 

Métro Voltaire ligne 9 

Connaissez-vous les séductions du palais ?

CUISINER ET MANGER EN CHINE

"La table et le réseau de valeurs qu’elle sous-tend sont ancrées au cœur de la civilisation chinoise, lieu d’émulation, voire de virtuosité, où chacun est amené à se surpasser."

Jean-Paul Desroches

Factuel : 

LES SEDUCTIONS DU PALAIS, Cuisiner et manger en Chine présente les traditions de table chinoises avec près de 150 objets provenant majoritairement du Musée national de Chine complétés par une sélection d’œuvres provenant du musée des Arts asiatiques - Guimet.

Cuisine, vaisselle, manières de table sont évoquées au long d’un parcours chronologique et géographique. Suivant le schéma de l’évolution des techniques, le propos de l’exposition esquisse une histoire de la culture chinoise en abordant les différents types de vaisselle : bronze, céramique, laque, orfèvrerie, porcelaine…

Processus civilisateur en marche depuis quelque 7000 ans, cuisiner et manger ne peuvent cependant se limiter en Chine à la simple chronique d’un comportement quotidien étayé par un lot d’objets : l’exposition s’intéresse également aux diverses inventions (celle des pâtes alimentaires par exemple ou l’introduction du thé), et aux nombreux aliments et préparations.

Exposition au Musée du quai Branly du 19/06/12 – 30/09/12 - Mezzanine Est

Commissaires : Jean-Paul Desroches
Conservateur général du patrimoine, spécialiste de la culture et de la civilisation asiatiques : Yan Zhi
Conservateur du Musée national de Chine
L’exposition est présentée en partenariat avec le Musée national de Chine

Connaissez-vous le printemps au Plaza ?

primesautier

Photo BV

La cuisine de Christophe Saintagne approche les saveurs avec précision. Les mets tranchent par leurs assaisonnements vifs et nets. Bouchées après bouchées, l'on traverse avec équilibre et sérénité les passerelles qu'il tend entre les ingrédients. L'audace omniprésente, s'étaye d'un élément réconfortant, par exemple la purée d'amandes pour les légumes de printemps. Ainsi le mangeur s'aventure avec confiance dans l'exploration des saveurs et textures du cru/chaud/tiède/cuit/froid/amer/sucré/salé/astringent que lui offre cette assiette.

Au Plaza l'exigence Ducasse associée au tempérament spontané et alerte du chef Christophe Saintagne offre l'un des plus belle carte de ce printemps. Qu'est-ce que ça coûte ? Le prix de l'excellence, le prix de la haute cuisine française, le prix de... l'anormalité. Comptez environ de 250 € à 450 € par personne pour un repas exceptionnel.

Légumes de printemps - photos BV

Fruits de mer - photos BV 

Fruits de mer, huître, wasabi, nori - Photo BV

Saint-Pierre, artichauts, riquette - photos BV

Agneau, tomates - photos BV

Pistache cerises - photos BV

Réservations
contacter au 01 53 67 65 00 ou par email mdhadpa.hpa@dorchestercollection.com

Connaissez-vous les insolites de Julie Andrieu ?

la beauté par les "belles" plantes

Hommage de la belle Julie au Maître Alain Passard, le chef triplement étoilé de l'Arpège à Paris ou version soft and sweet de la cuisine légumière en beauté printanière ? 

Les Insolites de Julie Andrieu aux éditions Culinaires célèbrent le culte de la personnalité et ... le légume.

30 recettes pour apprivoiser les légumes en pâtisserie, betterave, aubergine, avocat, carotte, céleri rave, courgette, épinard, fenouil, pomme de terre, panais... quelques secrets de beauté en plus. La photo de couverture du livre témoigne, à l'égal d'une publicité Clarins ou Caudalie pour une crème de soin aux carottes. 

Les insolites de Julie 10 € Les éditions culinaires

Connaissez-vous Michel Pastoureau ?

Connaissez-vous Yoom ?

voiles et vapeurs

dim sum aux légumes - photo BV

Le dim sum est au palais ce que le hammam est au corps : un rafraîchissement. Chez Yoom, l'on célèbre ces coeurs à petite touche, littéralement dim sum en cantonnais. 

Pas de méprise, Yoom n'est pas un restaurant chinois, mais un lieu sensuel où les arts de la table et des mets se conjuguent au bonheur des mangeurs. Ici l'on avale, extatique, des saveurs exotiques en bouchées suaves. L'on s'infuse de l'esprit envoûté des fumeroles qui brodent les contours fragiles de ces petits monts moelleux et dodus. Les dim sum de boeuf et gingembre, aux légumes, de poulet tamarin; les boulettes thaï pimentées aux crevettes offrent un voyage savant, à petites touches, au coeur d'un univers charmant.

Dans la vapeur  - photos BV

Yoom - Photos BV

Restaurants YOOM
20 rue des Martyrs, 75009 Paris, Métro Notre-Dame-de-Lorette

Tél : + 33 1 56 92 19 10

5 rue Grégoire de Tour 75006 Paris, Métro Odéon

Tél : + 33 1 43 54 94 56

Ouvert du mardi au samedi
Le midi (sauf samedi) menu à 14,90 €
à la carte compter 25/30 €

Connaissez-vous 24 h chez mon artisan boucher ?

Photo BV - Boucherie Polmard

« 24h chez mon artisan boucher » se déroule les 8 et 9 juin pour la 6ème année consécutive. A cette occasion les professionnels dévoilent les coulisses du métier, et font déguster leurs produits.

1200 bouchers ouvrent leurs portes au grand public pour faire découvrir leur métier et leurs produits, avec par exemple :

- En Lorraine, La Boucherie Au Chariot Gaulois, chez M Fabrice Kinnig à HUNDLING qui organise un repas de gala le samedi soir au profit d'organisations caritatives locales. 

- Dans le Tarn La Boucherie Verdes, à GRAULHET qui va recevoir la visite d'une classe de CM2 et lui permettre de participer à une atelier cuisine autour des grillades.

- En Charente Maritime La Boucherie Roux à SAINTES qui fête ses 30 ans d'activité et dont l'apprenti qui est Meilleur Apprenti de France va faire des démonstrations de découpes et des animations en présence d'éleveurs (bœuf et agneau).

Pour en savoir plus : ICI

Connaissez-vous le 21 ?

fish club

Photo BV

Il faut vous aimer pour balancer cette planque de la rue Mazarine. Le 21, rien ne l'indique. Jusqu'à midi trente la porte est close. 

Fréquenté par quelques palais remarquables, la table de Mr Paul (Minchelli) fait dans le simple. L'excellence des produits, l'ultime du poisson et puis rien d'autre qu'un tour de main et un savoir-faire hors du commun. Inimitable ! 

Mr Paul Minchelli, le premier à aborder le poisson cru en France dans les années 70. 

Nous bénéficions d'une chance incroyable, être contemporain cet immense chef. Une autre légende de la gastronomie mondiale, Fredy Girardet, témoigne : " Pendant plus de 20 ans, mon ami Paul Minchelli m'a fait découvrir le poisson".

Eloge du simple, du goût, science des épices et du cru, le 21, une table essentielle.

Photos BV
Harengs cousus main
Encornets au piments
Chipirons au noir

21, au 21, rue Mazarine, Paris VIe. Tél. : 01 46 33 76 90
Fermé dimanche et lundi, ouvert du mardi au samedi de 12 h 30 à 14 h 00 et de 19 h 30 à 22 h 30.
Tarifs : de 60 à 80 € à la carte.