Bravo Mr Septime !
Hier soir, sur l'éphéméride de Septime, une réservation au nom du Président Novalès. Voilà l'esprit Septime, une table simple, ou le pur et le vrai se livrent en gourmandises sur tables de bois brut.
Décors a minima (nordique diront certain... Pourquoi pas! ). Bertrand Grébaut délivre la cuisine de ses superflus. L'école du geste d'Alain Passart est bien passée par là. Les assiettes vives et excitantes mobilisent les sens, aussitôt portées sur table. Quelques effluves de mer et voilà les asperges ou poireaux sauce gribiche, écume d'huitre et oeufs de truite. Du gourmand, une claque aux papilles ! Alors Septime c'est tout nouveau (5 jours) et c'est déjà bigrement en place. Un must go absolu, Bravo monsieur Septime !
Septime - photo bruno verjus le 4 mai 2011 - 12h56
14 commentaires:
En même temps, c'était déjà génial avant d'ouvrir, y avait-il vraiment besoin d'y aller pour le confirmer?
Ben oui je vous l'avez prédit. C'est comme cela lorsque l'on suit fidèlement le travail d'un chef depuis ses débuts comme commis de cuisine jusqu'à ses premières tables de chef. Un métier je vous dis
Bonjour,
Qu'est ce que vous entendez par l'ecole du geste ?
Alain Passard considère qu'il faut savoir retenir le geste; Ne pas en faire trop. Avoir le geste juste pour cuire, rôtir, toucher les aliments et les assaisonner. une gestuelle pure et réfléchie au service de la simplicité. un geste pensé avant d'être exécuté. une véritable démarche artistique.
Alain Passard considère qu'il faut savoir retenir le geste; Ne pas en faire trop. Avoir le geste juste pour cuire, rôtir, toucher les aliments et les assaisonner. une gestuelle pure et réfléchie au service de la simplicité. un geste pensé avant d'être exécuté. une véritable démarche artistique.
Pour être juste, mon commentaire sur "La vérité sur Septime", paru chez Gilles Pudlowski, avec une incitation à Bruno Verjus à découvrir les restaurants qui sont déjà ouverts depuis plusieurs mois...
"La vérité oblige à dire que le refrain "je suis le premier à..." est assez courant. Bruno Verjus ne faillit pas à ce petit jeu, stupide, qui agite la bulle médiatique. Plutôt que de nous parler des restaurants qui n'ont pas encore d'existence, il ferait mieux de découvrir ceux qui le sont depuis plusieurs mois. Ainsi, franchirait-il peut-être le boulevard des Maréchaux pour aller dans le redoutable 93 ! Oh pas bien loin, puisqu'il s'agit du Marché aux Puces où "Les Terrasses de Cayenne" ont ouvert au début du mois de décembre 2010. J'y vis récemment Bertrand Auboyneau lui-même avec Gwenaelle Cadoret (Bistrot Paul-Bert et Ecailler du Bistrot), Francis Pudlowski - ton frère - et quelques autres têtes connues. Au programme, des choses sans doute pas plus excitantes que celles vantées voilà quelques jours par l'ami Gilles pour "Le Petit Trianon" (18e) - il y était le premier - comme le fromage de tête de Laborie à Parlan dans le Cantal, le boudin de Christian Parra, une côte de boeuf simmenthal (1 kilo de bonheur !), une mozzarella di bufala et un comté de la Ferme Petite de 24 mois en direct de la Ferme Saint-Hubert des Voy (9e) et, parmi une trentaine d'autres, le même vin que celui choisi par Gilles au Petit Trianon, le vin de pays du Mont-Caume de Réjane à Bandol, mais à 13,50 € le litre et non à 10 € les 50 cl !!! A bon entendeur, salut. Commentaire également posté chez Bruno Verjus."
@ feuilly
Mais oui c'est très bien tout cela. Je le fais régulièrement aussi : Paul Bert, Ecaillers, Baratin, Verre Volé, etc.
Avec Septime, ce qui fais sens c'est de suivre le parcours de ce jeune chef que je connais depuis l'Arpège. LA course à l'échalote du premier qui ... ne m'intéresse pas du tout. Je ne cultive aucun égo, juste mon appétit avec le goût du partage.
Pudlowski donne sa vérité sur Septime et relativise avec équilibre. Extrait :
"De la malice plus que du génie, de la bonne volonté, de l’aisance, de la fraîcheur et de la légèreté, davantage que de l’éclat. Mais je pinaille. Allons donc, la bonite, avec choux fleur et olives, était un peu brut de décoffrage: bon poisson (qu’on nomme aussi listao, différent du thon rouge à protéger), moelleux, certes, mais un peu bourru dans sa présentation crue, non marinée, manquant un brin d’assaisonnement avec son choux fleur sentant un peu fort.
Du mieux et même du beaucoup plus plaisant avec les asperges blanches pourvues d’un jolie sauce gribiche et d’huîtres présentées façon condiment. Ensuite, la truite de Banka dans les Aldudes, fort peu cuite, donc servie bien rouge, avec lentilles (al dente, presque craquantes, bref exquisement natures) et coriandre, plus des champignons de Paris finement émincés. Enfin le joli poulet jaune des Landes, sa peau craquante, sa chair dodue, son oignon doux, ses petites « pommes de mer », exquisement beurrées, servies avec la peau...
L'addition est également douce, surtout le midi. L’atmosphère est comme le temps: au beau. Le service, mené par un jeune ancien du groupe de Julien Cohen, ayant travaillé chez Pizza Chic et au Grazie, qui est associé à Bertrand, possède de l’allant et de la ferveur. Bref, on a aimé. Mais pour adorer, comme le copain Bruno, attendons un peu."
merci pour la precision...et plutot deux fois qu'une
Pudlowski le dit lui-même, il pinaille, met la barre volontairement au-dessus du "buzz" ! Alors, génie, malice... à chacun Sa vérité plus encore que La vérité mais une question : elle ne vous a pas mis du baume au coeur cette jeune équipe de Septime, un vrai cadeau bon, beau et juste ? Je partage vraiment le point de vue exprimé par "Fulgurances"
"On est tout à coup frappé par la cohérence entre cuisine et restaurant, décor et scène. Ne tardez pas à aller chez Septime et vivez le tout entier, exactement comme il est".
Et si vous opposez encore malice et génie, vérifiez votre addition, confrontez là à vos papilles et vous trouverez entre les deux, le talent.
Entrées bien réussies que ce soit le poireau et tartare d'huitre et oeufs de poisson ou les filets crus de sardines carottes pickels ...
Plat du jour bien sans plus, sans réel peps, du bon travail et rien d'autre.
Fromages ou dessert à oublier.
Alors, bon rapport qualité prix comme on dit mais si les jeunes cuisiniers arrêtaient de se regarder cela irait tellement mieux.
Le Mardi n'est peut pas le meilleur jour.
@ anonyme
assez pertinent votre avis ... Oui les jeunes chefs doivent travailler, beaucoup et dur pour aboutir leur cuisine, la rendre régulière et singulière. goûter leurs plats aussi, tous les plats, toutes le assiettes...
Septime offre tout simplement LE meilleur rapport qualité prix de Paris, certainement avec La Bigarrade de Christophe Pelé. Quel plaisir de déguster les plats de Bertrand pleins de saveur et de gourmandise. Quant aux commentaires de Pudlo, il doit certainement préféré les bons plats en sauce des 3* Michelin qui intéressent un lectorat un peu dépassé par la nouvelle cuisine.
Septime offre le midi LE meilleur rapport qualité de Paris avec La Bigarrade de Christophe Pelé. Les plats de Bertrand sont riches de saveurs, de justesse et aussi de gourmandise. Quant aux commentaires râleurs de Pudlo ils correspondent assez bien à son lectorat un peu dépassé par la nouvelle cuisine...
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