De ces trois années d'entretiens entre Catherine Flohic, auteur et éditrice de cet ouvrage (link) et Pierre Gagnaire, chef triplement étoilé à l'hôtel Balzac Paris, nait un principe d'émotions.
Emotion de retrouver verbatim les mots d'un chef poétique, vénérant le vocabulaire à l'égal de produits. Ses mets naissent en mots, au creux d'un carnet de notes, compagnon de vie. Si Pierre Gagnaire révère les mots avant tout, c'est pour traduire en sonorité ses intuitions gustatives. Jouissance du prononcé, des mots passés au gueuloir, cher à Flaubert, mis en bouche avant de jouir des mets en palais.
"Les langoustines,
Juste tapées, frottées de saté, saisies à la salamandre puis servies sur un toast chips de lard ibérique
Grillées en carapace; pulpe TTB
Poêlées Terre de Sienne, chanterelles au vinaigre de coquelicot
Nage ambrée, chantilly de Banuyls
Priestley à la livèche
En tartare : palets de daïkon au Campari, poudre de carcasse au sel de Maldon
Soupe Kerala, pavots noirs et pignons torréfiés."
extrait d'une carte du printemps de Pierre Gagnaire
Emotions multiples de retrouver ainsi le parcours funambulesque et précieux de celui qui s'impose aujourd'hui comme l'un des maître de la haute cuisine.
375 pages a dévorer à petites bouchées...
Un principe d'émotions, Pierre Gagnaire, Editions Argol
1 commentaire:
ah si il n'y avait pas hervé this, que le monde serait beau!
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