29 mai 2011

Connaissez-vous le concombre... masqué ?

ça va saigner...


Quelque part au bout du monde, dans le désert de la Folie Douce, se dresse la silhouette altière du cactus-blockhaus. C'est là que vit le Concombre masqué. Avec son ami Chourave, il vaque à ses occupations: faire burner les mauves, pêcher le berdulaire, siffler un verre d'achedeuzo à l'ombre d'un paradoxe en fleur, se régaler d'un bon frigouli aux broutches molles ou simplement jouer au grumeleux désappointé. Les deux amis se lancent aussi dans des aventures plus sérieuses (lutter contre le Grand Patatoseur) ou des quêtes essentielles (trouver l'endroit où la nuit tombe)... 


... Apparu le 1er avril 1965 dans "Vaillant Le Joumal de Pif", le Concombre masqué a introduit l'absurde dans la bande dessinée française et contribué à faire d'elle un art majeur. Mais dans quel repli de l'inconscient Nikita Mandryka a-t-il déniché ce légume ?

un nouvel épisode s'annonce : le concombre bio (masqué) vaincra t il 'E.coli entérohémorragique (Eceh) ? A lire dans vos journaux du week end...

28 mai 2011

Connaissez-vous le marché de Rambouillet ?

Marché délice de Reine

A moins de 50 kilomètres de Paris, le marché de Rambouillet offre le confort douillet de la ville à la campagne. A un jet de noyau de cerise de la place de la Mairie, le château et la laiterie de la Reine construite sous les ordres de louis XVI pour séduire une Marie Antoinette préférant la brioche...

Sur le marché de la place de la Mairie (à ne pas confondre avec le marché du centre ville qui ne recèle que fringues et casseroles) l'on trouve quelques commerçants et artisans de grande valeur. "La Grand Ferme" avec volailles, légumes et petits fruits à l'exquise fraîcheur; la poissonnerie "Rivière" et ses vifs homards breton de casiers, moussettes (toutes en chairs araignées de mer après la mue), poissons sauvages et saumon fumé maison (à froid) : somptueuse soie à 59 € le kilo. Les délicats fromages de chèvres de la Fromagerie Rossignol; les brioches et pains aux céréales cultivées par la ferme de Moisan.

Place du marché de Rambouillet photo bruno verjus le samedi 28 mai  - 10h04



La Grand Ferme 23 rue de Gallardon 28130 Chatrainvilliers 02 37 32 32 84

Poissonnerie Rivière - arrivage direct de Granville - Ouistreham 02 31 83 30 27

 Fromagerie Rossignol La ferme du hameau 72160 Duneau 02 43 89 08 13

 Ferme de Moisan 78490 Grosrouvre 01 34 86 06 12

27 mai 2011

Connaissez-vous Aux Deux Amis ?

Petits plats entre amis

Aux Deux Amis photo bruno verjus le mercredi 25 mai - 12h05

Je ne sais pas si vous êtes passé déjeuner récemment Aux deux Amis de David Loyola, rue Oberkampf à Paris. La cuisine de Mathieu Perez s'envole en liberté. Les produits de printemps, la pratique et la sagesse de cet autodidacte qui dit "s'épanouir en cuisinant" offrent une véritable palette aux sens. Hier midi, l'une des entrées du menu : une assiette de concombres à la double crème maturée et acidulée, mêlés au yaourt grec, assaisonné de tranches de harengs ventrus et moelleux...
Et toujours cette fascinante terrasse au soleil, qui voit grimper les filles sur la colline... de Ménilmontant. 



Aussi, le meilleur spot pour prendre un verre le soir. Ou comment sustenter ses grosses faims d'innombrables petits en-cas et apaiser ses soifs de vin nature;

Aux Deux Amis, 45, rue Oberkampf, (XIe). Tél. : 01 58 30 38 13. Tlj. sf. dim. et lun. 
Métro : Oberkampf

26 mai 2011

Connaissez-vous un principe d'émotions ?

le goût des mots



De ces trois années d'entretiens entre Catherine Flohic, auteur et éditrice de cet ouvrage (link) et Pierre Gagnaire, chef triplement étoilé à l'hôtel Balzac Paris, nait un principe d'émotions. 
Emotion de retrouver verbatim les mots d'un chef poétique, vénérant le vocabulaire à l'égal de produits. Ses mets naissent en mots, au creux d'un carnet de notes, compagnon de vie. Si Pierre Gagnaire révère les mots avant tout, c'est pour traduire en sonorité ses intuitions gustatives. Jouissance du prononcé, des mots passés au gueuloir, cher à Flaubert, mis en bouche avant de jouir des mets en palais.

"Les langoustines,
Juste tapées, frottées de saté, saisies à la salamandre puis servies sur un toast chips de lard ibérique
Grillées en carapace; pulpe TTB
Poêlées Terre de Sienne, chanterelles au vinaigre de coquelicot
Nage ambrée, chantilly de Banuyls
Priestley à la livèche
En tartare : palets de daïkon au Campari, poudre de carcasse au sel de Maldon
Soupe Kerala, pavots noirs et pignons torréfiés."
extrait d'une carte du printemps de Pierre Gagnaire

Emotions multiples de retrouver ainsi le parcours funambulesque et précieux de celui qui s'impose aujourd'hui comme l'un des maître de la haute cuisine.
375 pages a dévorer à petites bouchées...

Un principe d'émotions, Pierre Gagnaire, Editions Argol

25 mai 2011

Connaissez-vous le chocolatier Hervé Roussel ?

Canal plus

Suspendu entre ciel et Loire, le pont canal de Briare  abrite une petite maison à la Hansel et Gretel. Point de sorcière ici - nous sommes à distance d'un coup de balai volant du Berry, mais un sorcier... du chocolat : Hervé Roussel.

A partir de l'excellence des chocolats Valrhona (link) il confectionne des tablettes géantes aux raisins, noisettes, oranges confites... délices de papilles. Des glaces aussi et des meringues. J'affectionne particulièrement ces fringantes douceurs, croquantes et friables, peintes à l'égal des joues de petites grands-mères, : aux couleurs du passé.



Hervé Roussel
Artisan chocolatier

Pont Canal
45259 Briare
Tél : + 33 (0) 2 3837 10 58
Ouvert de 10h30 à 12h30 et de 14h30 à 18h30 tous les jours sauf le lundi

22 mai 2011

Connaissez-vous les pâtes comme un jardin de la Riviera ?

Fraisissimo !

Posons le décors - dîner cabriolé en bord de mer, l'Italie de la Riviera, ses couleurs et son élégance délicieusement surannée - Paris pour un soir de mai.
Ce n'est pas encore la saison des tomates, les fraises en belles rutilantes aux saveurs rassurantes, gorgées de douce fraicheur.

photo, recette et plat bruno verjus

Re 7 ingrédients et les pâtes Spaghettini de Felicetti  (link)

12 fraises, 3 feuilles de menthe fraîche, 1 petite courgette, 1 jeune oignon rouge et sa tige, Mozzarella di bufala (link), huile d'olive citron (link), pourpier sauvage.

Dans une vaste casserole d'eau à ébullition et généreusement salée, cuire les pâtes selon les recommandations de l'artisan, soit 11 minutes. Rincer rapidement les fraises, les herbes (menthe, pourpier, tiges d'oignon) et la courgette sous un filet d'eau fraîche. ôter les pédoncules des fraises et la tunique externe de l'oignon. Le détailler en deux et le laisser tremper dans un bol d'eau froide.
On découpe ... Tailler les fraises, dans leur longueur, en trois tranches. Ciseler les feuilles de menthe. Trancher l'oignon en fines lamelles. Effeuiller le pourpier pour se débarrasser des grosses tiges;

Les pâtes sont cuites, les égoutter en conservant l'équivalent d'une petite louche d''eau de cuisson dans le fond de la casserole. Y ajouter 4 cuillerées à soupe d'huile d'olive citron. Bien mélanger. A l'aide d'une mandoline râper en filaments, sur les spaghettini, la moitié de la courgette. Y mêler les tiges d'oignon ciselées et l'équivalent du demi -oignon tranché. Laisser reposer quelques minutes, le temps d'infuser les pâtes des ces saveurs. Finir de râper la courgette. Bien mélanger avec les spaghettini.
Dresser les pâtes dans de belles assiettes creuses et blanches. A leur surface déposer fraises, oignons, pourpier et mozarella détaillée en morceaux irréguliers, avec vos doigts. Assaisonner d'huile citron et de poivre (link) si vous l'aimez.

21 mai 2011

Connaissez-vous la BD de Christophe Blain et Alain Passard ?

En cuisine avec Alain Passard

Le déjeuner du vendredi procède de la remise à zéro des compteurs. Il s'agit d'ajuster les papilles, faire un grand "reset" du sentiment, étalonner de nouveau l'âme et le corps pour une nouvelle semaine de gastronomie. Pour cela une solution simple, un déjeuner à l'Arpège. Ce vendredi, le chef exécutif d'Alain Passard, Antony Beldroega était aux commande du vaisseau jardin, pendant qu'Alain vaquait, buissonnier, son nouvel opus sous le bras.  
Hier vendredi sortait en librairie une hilarante BD où l'on voit l'Arpège au quotidien sous l'oeil amical  du dessinateur Christophe Blain (link). Quelques recettes semées au fil des pages contribuent à l'intelligence de l'ouvrage. A acquérir d'urgence.

Pendant ce temps là, à table, impressionnante série de mets avec notamment une salade de fraises (à l'égal de tomates) oignons et basilic pourpre - un sushi de St Pierre "brîulé" - une salade tiède de betteraves rouges et rhubarbe - un millefeuille minute crème menthe et fraises. Bravo à Antony, dit "Tony" la classe des plus grands !



Photos Stéphanie Biteau (link)

ARPEGE (link)
Réservation individuelle ou groupe.

Connaissez-vous weareyoungandhungry.com ?

Anaïs Wade & Dax Henry (link) sont jeunes, beaux, gourmands et photographes de talent. Ils vont sillonner la France en quête d'artisans et de chefs et partager leurs appétits. A suivre sur leur blog weareyoungand hungry.com (link).

20 mai 2011

Connaissez-vous la tarte au framboise du Plaza ?

Délicieux matin en compagnie d'Alain Ducasse pour une longue interview et un vaste portrait à venir dans Stiletto, le trimestriel qui désormais accueille mes sentiments et mes mots.

Goûté debout, au passe, quelques mets ravissants et fort bons et une nouvelle tarte aux framboises ... qui me laisse sans mot, mais avec photo.

framboises - photos bruno verjus

19 mai 2011

Connaissez-vous Akrame ?

La grande table de ce printemps 

En septembre dernier, Akrame Benallal arrivait à Paris après quelques années passées à Tours. Précédé d'une belle réputation, il prodiguait une cuisine lumineuse au sein d'un restaurant d'hôtel, le Konfidentiel. Depuis quelques jours il oeuvre au bonheur des gourmands, chez lui, au 19 de la rue Lauriston, la table se nomme de son prénom : Akrame.

Dîner en compagnie de Franck Pinay-Rabaroust, le fondateur d'un blog intelligent : atabula (link). Il faut mériter cette table ou plutôt, cette table mérite de se rendre rue Lauriston. Akrame Benallal cuisine en direct, produits et saveurs, au rendez-vous des papilles. 
J'ai beaucoup apprécié son extrême liberté et originalité.  A l'enseigne de la carotte, une simple assiette composée de carottes (natures et purées) et diverties d'un filet de poisson fumé. Alors le sucre de la carotte et ses textures fondantes s'évanouissent au profit de goûts en queue de paon : la carotte est cernée !  Le must eat and go de Paris c'est sûr !


Magnifique cuisson de poireaux en radicelles et filet de sandre....`

langoustines et pomelos, la perfection des saveurs
pertinente et jubilante association de veau (filet), fraises de bois et feuilles de  capucine

Desserts à l'ideal de chocolat // la perfection dans le registre gourmand, pulsant, pointu !

Akrame (link
19 rue Lauriston 75016 Paris
Réservations au + 33 6 86 34 42 29
ou par email : reservations@akrame.com

Connaissez-vous Boco ?

La gourmandise boule de neige

Boco  - photo Bruno Verjus le mercredi 18 mai 2011 - 12h04

Il y a de la boule de neige dans les bocaux de Boco. Tout un petit monde de saveurs emprisonné comme un souvenir dans une capsule de verre. Boco concentre en quelques centimètres cubes le savoir faire de grands chefs : Anne-Sophie Pic, Gilles Goujon, Emmanuel Renaut, Christophe Michalak, Frédéric Bau et Vincent Ferniot, l'heureux inventeur, avec son frère, de cette bocalisation des mets. Tout est bio, certifié, goûté et testé par le redoutable palais de Vincent Ferniot, oui ! celui de la télé, qui passe sa vie à parcourir la France des artisans et des chefs.  


Cette restauration rapide emprunte au savoir faire de chefs et au goût du bon, du temps ou le temps n'obligeait pas à manger debout en 3 minutes 24. Un alternative sincère au zapping gourmand de l'époque : goûter les plats de différents chefs étoilés, en quelques minutes, entre deux rendez-vous ou à la maison, sans cuisiner.

Boco (link)
de 9h00 à 20h30 du lundi au samedi
3 rue Danielle Casanova 75001 Paris
+ 33 1 42 61 17 67

17 mai 2011

Connaissez-vous la pastèque made in China ?

c'est d'la bombe bébé

Comme dirait l'un de nos ainés "c'est de la merde in china"

«Plus que des champs de pastèques, on dirait des champs de bataille», lit-on sur Il Corriere della Sera. Alors qu'ils croyaient avoir trouvé une façon pour faire pousser leurs fruits plus rapidement, les agriculteurs chinois se sont retrouvés avec un terrain ravagé une récolte inutilisable. Le site du Corriere propose une vidéo qui illustre l'état des pastèques...
A l'origine de cette déformation, un produit chimique, le forchlorfenuron (link), explique Associated Press. Censé faire pousser les pastèques plus rapidement, le forchlorfenuron a transformé les terrains en «champs de mines», d'après l'expression employée par la télévision d'Etat, China Central Television. Près de 20 agriculteurs de la province du Jiangsu ont été touchés par le phénomène, en perdant 45 hectares de pastèques.
Liu Mingsuo, un agriculteur, a perdu les deux tiers de sa culture, raconte BBC News. Il affirme avoir utilisé des produits chimiques pour augmenter la croissance des pastèques le 6 mai. Le jour suivant, plus de 160 fruits ont explosé.
L'année dernière, les prix ont poussé de nombreux agriculteurs à se lancer dans le marché de la pastèque. Toutes ces pastèques explosives ne concerneraient que des agriculteurs qui utilisaient pour la première fois le forchlorfenuron. La Chine n'interdit pas ce produit chimique, qui est aussi utilisé aux Etats-Unis sur les kiwis et le raisin. Mais l'enquête menée par la télévision d'Etat chinoise souligne que les agriculteurs utilisent en même temps des produits chimiques légaux et illégaux.
Interrogé par Associated Press, Wang Liangju, professeur au College of Horticulture at Nanjing Agricultural University, affirme que le forchlorfenuron est un produit sûr lorsqu'il est utilisé correctement. Or il a été employé trop tard dans la saison, et les pluies récentes ont augmenté le risque d'explosion du fruit. La variété des pastèques aussi aurait contribué à cet étonnant phénomène.
Le gouvernement chinois a manifesté son inquiétude quant à l'utilisation abusive d'additifs alimentaires dans de nombreux produits. Pour Feng Shuangqing, professeur à la China Agricultural University, ce problème montre à quel point la Chine a besoin d'améliorer sa régulation en ce qui concerne les produits chimiques employés dans l'agriculture. Steve Evans via FlickrCC


Connaissez-vous le Sofitel... Scribe ?

De la suite ... dans les idées

Rendez-vous hier, avec Gilles Pudlowski, à l'hôtel Sofitel Scribe pour la présentation à la presse de son nouvel opus : A quoi sert vraiment un critique gastronomique aux Editions Armand Colin et pour découvrir la cuisine de Sébastien Crison.
Lieu délicieux pour la qualité des mots et des mets. Rencontre avec l'histoire.  Etonnant d'apprendre en plein festival du film de Cannes, que dans cette salle à manger, autrefois salle de billard, furent projetés le 28 décembre 1895, sans grand succès, les premiers films des frères Lumière.

une belle cuisine lumineuse et savoureuse 

Hotel Scribe (link)

16 mai 2011

Connaissez-vous NOMA, le livre ?

A dévorer
Découvrir rapidement et sereinement la cuisine de Noma (link) et de son chef doublement étoilés René Redzepi, nécessite ruses et patience. Son classement pour la seconde année consécutive en tête du palmarès du 50Best (link) en fait le musteat de la planète et vous condamne à mille contorsions pour tenter d'y décrocher une table.
En revanche, une façon facile d'approcher la cuisine de ce chef - en attendant qu'une table se libère - consiste à acquérir et lire son ouvrage publié en langue française chez Phaidon.

Noma, le temps et l'espace dans la cuisine nordique installe les règles de cette "nouvelle cuisine" nordique. Profession de foi, artisans, recettes, produits, la palette Noma se livre en pages gourmandes. Quête de produits et quête de cette fameuse tempête absolue évoquée avec crainte par les pêcheurs de la mer du Nord. Alors le ciel, la terre et la mer se mélangent. Une piste, une intuition pour René Redzepi qui aime  agiter ainsi ces produits et provoquer des tempêtes gustatives à la table du Noma.

Un grand livre, de grande cuisine et de petits riens. Essentiels. Les produits naissants en Scandinavie offrent le pur et simple sous la main caressante du chef. Désormais, nul n'est censé ignorer Noma !

NOMA, le temps et l'espace dans la cuisine nordique - René Redzepi - Phaidon
sortie le 17 mai 2011 - 49 € - Acheter ICI (link)

Pour en savoir plus sur René Redzepi, voir ou revoir les deux itv vidéos (link et link) faites en décembre

15 mai 2011

Connaissez-vous Gilles Pudlowski ?

homo gastronomis


"Le critique gastronomique est un animal étrange qui n’a qu’une bouche, un ventre, deux yeux, une langue, mais doit parler, pour l’humanité gourmande, de ce qu’il mange, aime, déteste, découvre, admire. Il établit des hiérarchies, se pose en défenseur du consommateur et en arbitre du (bon) goût, livre ses émotions, fait partager ses craintes, ses agacements, ses hantises. Il est détesté, adulé, respecté, craint, comme l’inspecteur scolaire qui visite ses objets d’étude. "

Voilà Gilles Pudlowski, notre aimé, ainé critique, dans un plaidoyer pro domo mêlant archives, sentiments et arguments au service de la critique gastronomique. Un débat ouvert avec l'arrivée des blogs (hi hi) et des commentaires Twités ou Facebookés illustrés de photographies jugeant et jaugeant cuisines, plats, mets et chefs d'un coup de fourchette à droite et d'un coup de Iphone4 à gauche.

La question du critique gastronomique se pose, sachant notre époque autiste au travail et à la culture. Alors pourquoi continuer à reconnaitre pour métier ce qui n'est finalement que loisir et accepter une culture qui obère la fraîcheur du sentiment ? La réponse n'est pas simple, elle se livre en facettes dans cet excellent opus : image réfléchissante du miroir aux alouettes des fourchettes, Iphone et twit.

Connaissez-vous Vivant de Pierre Jancou dans T3ois Couleurs ?

cliquer sur l'image pour l'agrandir

Connaissez-vous Mistral ?

Cook it raw

Dîner chez Mistral en compagnie de l'ami et éditeur en chef du White guide, Per Styregård (link). Le restaurant Mistral vient de déménager en dehors de la ville de Stockholm, a une dizaine de kilomètres. "Il faut le mériter, venir le chercher, s'y rendre par conviction non par facilité" nous dit Fredrik Andersson l'un des trois chefs du lieu. A ce propos ne faites pas la même bêtise que moi en demandant, après le dîner, à rencontrer le chef ! Ils sont trois ... chefs et au service. Trois en tout et pour tout.

Chez Mistral l'on y entre comme en religion, polythéiste tout de même ! L'on peut prier mère nature, père vins nature, mer sauvage et terre promise. Vous l'avez compris l'essentiel ici n'est pas la cuisine mais les produits. La cuisine n'existe que par et pour eux avec de stupéfiantes combinaisons à l'instar de cette série légume et feuilles glanées. Epoustouflante de saveur, de fraîcheur et de complexité avec ... a peu près rien dans l'assiette : (20 g de pomme de terre cuite à la graisse d'oie, 3 champignons au vinaigre et des feuilles pour sustenter un chevreau de quelques jours).
Nous voilà au régime paléolithique : chasse, cueillette et cuisson à la braise si tu t'es bien débrouillé, sinon tu mangeras demain ...

J'ai beaucoup aimé l'esprit du lieu, entre monastère et phalanstère. Ascèse et regroupement organique des éléments considérés nécessaires à la vie harmonieuse, Fredrik Andersson en Charles Fourier de la cuisine. Mistral doit se vivre avant tout chose comme une expérience mystique, une composante extrémiste (au sens pointue) de la cuisine. La cuisine, être vivant et palpitant à la condition de l'organique. Rien de complaisant pour satisfaire les sens du mangeur si la nature ne l'offre pas  : aucun travestissement du produit sous la main du chef. Un must go and eat !




5 course menu 800 kr (add 850 kr for wines)
3 course menu 650 kr (add 650 kr for wines)
1 dish 300 kr
tea menu 350 kr

"Mistral is a world of natural tastes. Our culinary philosophy is based on getting the most out of every seasons’ crop. Together with local cultivators, small-scale farmers, biodynamic winemakers and pioneering artisans we are always seeking out the local and the genuine. We want our individual forms of expression to jointlyplough a new furrow in modern ecological gastronomy.   "My food is always pure, honest and in a constant state of movement. A way to position myself,  to find my own true place. Moving between the logic and the instinctive, between the simple and the complex,  between the reflecting and the impulsive. I describe my cooking as assertive as it´s full of contradictions.  Traditional and progressive. Just as expressive as introvert." Fredrik Andersson, Mistral


Restaurant Mistral (link)
Sockenvägen 529, Enskededalen  
Tuesday - Saturday from 6 PM.  
Book a table Telephone: +46-8-10 12 24
info@mistral.nu 

14 mai 2011

Connaissez-vous Volt ?

Pur jus
Voilà une table épatante de simplicité. Décors humblechic, service coolélégant, ambiance musicaledélurée et mets délicieux à forte valeur pulsante. Volt, l'énergie en salle, sur table et dans l'assiette à l'égal de ces blue Suède shoes, aux pieds d'Helena ou de Carolina, je ne sais plus...


      

more pictures (here)

Sur le menu au choix trois entrées, trois plats et trois dessert et fromages. Les accords mets et vins sont proposés sur la carte. A noter quelques cidres pertinents et des vins Nature comme ceux de Pierre Frick, Fanny Sabre ou notre cher Marcel Lapierre.

Les chefs Peter Andersson, ancien de chez Mathias Dahlgren et Fredrik Johnsson, ancien de chez Lux offrent le goût du bon. Merci à Johan Bengtsson pour sa science de l'accueil, forgée chez Oaxen et D.O.M. à Sao Paulo

Quelques mets simples et parfaits comme les Saint Jacques, huîtres et pain de seigle ou le veau en filet et ris accompagnés d'un jardin frais et croquant. Pour dessert, un délicieux fenouil confit, lait et chocolat blanc. Aucune intention de révolutionner la planète foodies, juste de la bonne et belle cuisine à prix raisonnable (une cinquantaine d'euro pour entrée/plat/dessert). Un must go !

VOLT (link)
e-post:


telefon:
+46(0)8-662 34 00

telefontid:
Från klockan 13:00 tisdag - lördag.

adress:
Kommendörsgatan 16
114 48 Stockholm

Connaissez-vous Frantzén/Lindeberg ?

L'épure gourmandise

Le premier dîner dans un grand restaurant, une première fois à l'égal d'une première rencontre. L'on ne peut s'empêcher de spéculer sur l'inconnu, sans doute une façon de se préparer. J'aime plutôt faire le vide en moi, marcher à pieds, longtemps. Laisser dériver mes pensées au fil des pas, presque sombrer dans un état d'absence au monde extérieur. Le sentiment étrange de retourner sa peau, vivre à l'intérieur de soi et ainsi rendre sa conscience plus perméable à ce qui peut survenir. 
Pour se rendre chez Frantzén/Lindeberg, le restaurant doublement étoilé de Bjorn Frantzèn et Daniel Lindeberg,  depuis le centre de Stockholm il faut franchir le pont Strombron peuplé en aval de pêcheurs au lancer qui tentent d'accrocher un saumon de la Baltique se jouant de ses eaux furieuses et limpides. Plus loin, une fois le pont enjambé, la vielle ville griffée de petites ruelles parmi lesquelles Lilla Nygatan. Devant le numéro 21, un drôle d'homme en tenue de cocher ne vous laissera pénétrer qu'a la condition d'une réservation. 18 couverts pour un dîner en 5 prologues, 5 plats et 3 desserts.


Ce tout jeune restaurant étonne par sa maturité et sa compréhension de la cuisine, aujourd'hui : incarnée, spectacle, pensée, attractive, proche, produits, légumes, jardin, intellectuelle, réfléchie, scénarisée, intelligente, juste, économique, rentable, astucieuse, gouteuse, rythmée, ritualisée, exclusive, calme, tempérée... 

Beaucoup d'intelligence dans la cuisine de Daniel Lindeberg et Bjorn Frantzén. Un repas comme une oeuvre d'art, mobilisant nos sens. Spectacle en salle avec la présentation ou la scénographie de produits et des mets. Inestimable gourmandises des plats, chorégraphie d'une cuisine ouverte. Ici l'on a bien compris la cuisine d'aujourd'hui : produit, mise en scène, intelligente, nature, saine, digeste...

"Frida" la langoustine présentée vivante dans sa robe corail. Les couverts en libre service.


Le pain et le beurre, un obsession scandinave. ici le pain termine sa fermentation à table avant de cuire au Jasper (un four qui devrait "crever l'écran" des Iphone 4 foodies). Beurre baratté de l'instant en toile à beurre.


En haut à gauche l'on retrouve "Frida" ... en pièces détachées. Un bel accord autour du canard, parfumé en salle aux étincelles de charbon de bois sous le feu d'un chalumeau. Un fumé "cru" délicieux accompagné de betterave, coeur de canard snaké et vinaigre frais de framboise.


En bas à gauche le satio tempestas de 35 légumes - ingrédients (hommage à Michel Bras et son "Gargouniou" sic - il faudra que je vous fasse un post des Gargouilloux hommages à Michel Bras à travers le monde et surtout de la façon de le prononcer par les serveurs... hilarant). Bon alors ce satio tempestas ? Sincèrement bien meilleur que le gargouillou original.

incroyable sorbet camomille verveine citron - la perfection
volaille sous toutes ses coutures

très belle progression des desserts autour des saveurs, salées, sucrées et acides.

more pictures (here)

Frantzén/Lindeberg  (link)

Lilla Nygatan 21
111 28 Stockholm, Sweden
Phone: +46 (0)8 20 85 80

Connaissez-vous blogger.com ?

Problème de taille ... Blogger a planté et l'ensemble de mes post préparés et programmés évanouis ...

13 mai 2011

Connaissez-vous 19 Glas à Stockholm ?

sonne le glas

Dîner plutôt médiocre hier soir chez Matsalen de Mathias Dahlgren en compagnie de la formidable Lisa Förare Winbladh (link). Auteur de livres et critique gastronomique suédoise, elle déplie sa ville comme un menu, entre vives anecdotes et histoire des produits. Mise en appétit avec l'évocation de rites populaires, comme celui du jeudi... Sur sa recommandation, me voilà donc de nouveau dans la vieille ville, chez 19 Glas.  Ici règne l'exquise empathie de Peter Bennyson et la cuisine populaire célébrée le midi, au quotidien. Le jeudi, donc : ärtsoppa, soupe de pois jaunes, morceaux de porc et saucisse accompagné de punch ... et gâteau de riz au safran et baies de cassis. Le tout pour 129 couronnes soit une grosse dizaine d'euro.

Il est des regards qui valent vérité



Punch signifie 5. Cinq éléments entrent en effet dans sa recette : sucre, feuille de thé, arak, citron et eau. Rapporté en Suède au grès de navigations, le caloric punch porte bien son nom avec un taux de sucre a rendre un sirop "dry".
Chez 19 Glass le menu du soir offre des produits impeccables aimablement escortés de vins de vignerons français aux noms doux comme le fruit : Lapierre, Villemande, Sabre... un petit air de Baratin chez ce 19 Glas.


19 Glas (link)
Stora Nygatan 19
111 27 Stockholm, Suède
08-723 19 19

11 mai 2011

Connaissez-vous Stockholm ?

Découvrir une ville, s'abandonner - comme ce journal oublié sur un banc - se laisser feuilleter par le vent. 

 
photo bruno verjus

Promenade dans le quartier alternatif de Södermalm, sous le soleil blanc de ce printemps. Retrouvé l'esprit d'enfance ! Suivre du regard un chien humant l'invisible, le compas précis des jambes d'une jeune femme ciselant la chaussée de signaux morcelés. Croisé de belles collections de tatouages et de piercing aux bras de mâles lustrés, aussi des boutiques de brocs, et quelques deli comme Urban Deli Nytorget 4, Södermalm, Stockholm - 08-599 091 80 ou Bagerie urban deli Telefon: 08-59909180. Skånegatan 76 116 37 et ses drôles de collections de levains à pains.



Bien plus loin, de l'autre côté de la vielle ville, collé dans le dos du grand Hôtel, BAR (link) Blasieholmsgatan 4A tel 08 611 53 35, un aquarium restaurant ou l'on choisit son poisson comme un animal de compagnie avant de le déguster grillé ou rôti ... L'on peut aussi y prendre un verre et partager quelques huitres et crevettes, c'est presque cadeau.



Connaissez-vous Nystekt Strömming ?

Röda Rummet

Little garden on "Moses Height " - A bird's eye view of Stockholm
photo bruno Verjus le mercredi 11 mai 14h04


Rencontre entre ma photographie et la première page de la nouvelle de la Chambre rouge d'August Strindberg. Plus bas l'on croise ce que les habitués nomme le Herring wagon, soit la caravane à harengs. Une roulotte estampillée Slow Food qui prodigue des harengs frits accompagnés au choix de concombre en pickles, de moutarde douce, de crème fraîche, de confiture de Lingonberrie, d'oignons rouges, ...


pour moi, Nystekt Strömming med hemlagat potatismos avec oignons rouges, 
lingonberry et pickled cucumber... pas si mal !


Nystekt strömming means “freshly fried herring”, a traditional Swedish dish that at this stall is served both traditionally and with a modern touch.


Nystekt Strömming stall
Slussen subway station
11-6

Connaissez-vous Råkultur à Stockholm ?

"Que ta nourriture soit ton médicament et ton médicament ta nourriture." Hippocrate

Au pied de lettre voilà l'interprétation du Docteur Alf Sollevit. Il achète cet énorme théâtre et le consacre au bien-être avec le Karolinska institute (link). Ici l'on "nourrit" son corps avec soins. De la manucure, en passant par les massages jusqu'aux opérations de chirurgie esthétique.
Plus simple et moins coûteux de prendre rendez-vous pour une table chez Råkultur, le restaurant consacré au sushi. Ouvert l'été sur une vaste terrasse, il offre le confort du farniente. Les sushi mêle un Japon rêvé par le chef d'origine thaïlandaise Sayan Isaksson et les produits scandinaves. Ce chef cuisine le soir dans le "fine dining" Esperanto à l'étage du batiment.
Le sashimi offre la fraîcheur du cru et le tempérament du fumé et du salé/fermenté. Les maki sont divin de gourmandise et les sushi se laissent agréablement pervertir par l'aneth et les pickles.
Un must eat pour une grosse trentaine d'euro.

The sushi chef, Sayan Isaksson creates traditional sushi with a modern and scandinavian twist... 

Sayan Isaksson - Photo Bruno Verjus le 10 mai 2011 14h12





Råkultur (link)
Opening hours: Mon-Fri: 11.30am - 4pm and 5pm - 10pm
Kungstensgatan 2
+46 (0)8 696 23 25