06 février 2010

Connaissez-vous Noma ?

Noma, la mer comme sertissage

1 - le cru ...

La cuisine de René Redzepi, s'infiltre en vous à l'égal d'un vent frais en été. Un savoureux frisson. Ici chez Noma, sur ce quai bordé par l'Atlantique nord, face à la Suède, la fluidité conduit les sens. Tout est juste, à sa place, en harmonie avec le corps et la nature des choses. Simplicité des rapports à la salle, au décor, à la table, aux mets. Les mets justement, ils nous parviennent portés par les cuisiniers de la brigade eux-mêmes. René parait aussi, une petite casserole à la main pour assaisonner d'œufs de lump frais, ces lamelles de châtaignes crues vigoureusement plantées au sol de lait caillé.

Les liens à la terre et à la mer sont omniprésents. Sa cuisine, comme une île de bonté s'affronte au tonitruant iodé et saumuré. Les légumes portent le salin et l'acide des embruns. La mer affronte, conduit, guide et jamais ne domine. Ici l'on se souvient que la mer croit entourer l'île alors qu'elle n'est que sertissage.

Noma intérieur jour - neige et flammèches - Photo BV


radis en terre - Photo BV
Radis croquant en provenance de la région de Lammefjorden plantés dans un gobelet de terre cuite contenant une crème d'herbes surmontée de miettes de pain noir grillé.
 Une entrée en matières, une habile façon de cultiver ses papilles.


calamar cru, herbes et baies sauvages- Photo BV
La texture nature et soyeuse du calamar associée au crémeux et aux baies pickles.
Un bonbon de mer.


chataignes en sashimi et oeufs de petits poissons- Photo BV
Le croquant de la châtaigne, la mastication à l'infinie quête ses gourmandises.
Exercice incantatoire au sublime

.

oursins arctiques, concombre et cottage cheese - Photo BV
Le froid polaire apprivoisé par le gras sucré de l'oursin et le gras salé du fromage.
La nature en trompe bouche.

NOMA
Strandgade 93, North Atlantic House Cultural Centre, Copenhagen,
1401 Denmark
Tel : 3296 3297


2 commentaires:

Pierre a dit…

dieu que c'est beau!
une poésie qui sied
bien à votre plume
Mr Verjus.
Je suis bluffé.........
à très vite Bruno

paulolambert a dit…

Pfffiouuuu, ce calmar cru ! Fulgurant ... (et oui, encore, c'est toujours moi !)

Bon, va falloir songer à enfiler les doudounes !