Connaissez-vous le Restaurant André ?

Comme à la maison

André Chiang - Singapour - photo Bruno Verjus le 29 avril 2011 - 15h02

Octa.phi.los.o.phy [ok-ta-fi-los-uh-fee]–noun Gastronomic

"The hypothesis of eight characteristics that attempt to discover through cuisine; the nature and significance of ordinary and scientific beliefs while investigating the simplicity of concepts by means of rational argument concerning their presumptions, implications, and interrelationships. The pure and unique hues of nature’s gifts from the land together with scientific research are juxtaposed alongside with the intuitions of the South, where primal aromas and texture evoke the endless trail of memories."

So for menu you have a succession of 8 dishes : Unique, Pure, Texture, Memory, Salt, South, Artisan, Terroir.

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Une succession de mets lumineux, subtils et précis. André Chiang, artiste cuisinier, formé en France chez Troigros, Barbot et Gagnaire, associe rigueur et poésie dans une Maison art déco absolument délicieuse.

Restaurant André 

kit Pasoh Road, Singapore 089855

Opening Hours
Lunch: Tuesday – Friday / Dinner: Tuesday – Sunday
Closed on Mondays and Public Holidays

Reservations
+65 6534 8880
reserve@restaurantandre.com

Connaissez-vous Tam Kwok Fung ?

Made in Macau

For those who believe in the power of herbs and traditional Chinese medicine (TCM) in food, then you’d be amazed by the sheer culinary talent of Chef Tam Kwok Fung. The executive Chinese chef of City Of Dreams, Macau, Chef Tam is the perfect example of how a chef pays true tribute to his culinary roots. Today, after years of cooking in the kitchens of Hong Kong, China and Thailand, he oversees the two signature Chinese restaurants of the Lung Hin and Treasure Palace hotels. Interweaving TCM into his cuisine, following the traditions of ancient Taoist techniques, creating dishes truly inspired by home-style fare, Chef Tam Kwok Fung is a master of tradition and modernity.

Tam Kwok Fung - photo Bruno Verjus mercredi 27 avril - 22h45

Connaissez-vous Sin Huat Seafood ?

Le bonheur au coin de la rue

Cuisine du vivant, du feu en bord de rue, voilà pour le menu. Rencontre avec la simplicité du bon goût, un Baratin (link, link) de Singapour. Sin Huat se cuisine en famille, au coeur de Geyland, le quartier "red light district". L'on y trouve pêle-mêle, prostituées (la prostitution est légale à Singapour) et vendeurs de jackfruit (jaquier). 

cuisine au wok - photo Bruno Verjus le 28 avril 2011 - 19h45

Tables et tabourets en plastique patinés à la crasse de la rue, le décors de ce bonheur sauvage. Magnifique repas aux mets inoubliables. Crevettes juste passées au wok, assaisonnées d'ail et de piment. Un travail sur l'ail qui confère aux crevettes un goût subtil de truffe noire fraîche. Même si l'on connait l'astuces de quelques chefs, trancher la tuber melanosporum avec un couteau dont la lame a préalablement été frottée d'une gousse d'ail pour en corser le goût. Surprenant de constater à quel point l'ail "truffe". Des conques (bulot) au piment diaboliques, un crabe magique et des Kailan (chou) au wok passardien...

Bref l'extase absolue pour une vingtaine d'euro. Un must go, il mérite même le billet d'avion aller/retour à lui seul.

Sin Huat Seafood restaurant

659/661 Geyland road  Lorong 35

Junction Singapour

+ 65 6744 9755

compter environ 25 €

Connaissez-vous les froggies de Mr Li ?

Coatus interrompus


Pour la beauté du geste Mr li en leçon de choses....

Connaissez-vous Sky on 57 à Singapour ?

Modeling Singapour

Incroyable expérience aujourd'hui avec la visite de Marina Bay Sands, le plus grand complexe hôtelier au monde. Plus de 2000 chambres réparties sur trois tours hautes de 57 étages. Gigantesque salle de spectacle, casino et ball room à la taille FaceBook - pouvant accueillir 1200 amis ! Au sommet, la croisière s'amuse dans un navire piscine, flottant au dessus de la ville. C'est ici que se trouve Sky on 57 de Justin Quek (link), l'enfant terrible de Singapour.

Marina Bay Sands - Singapour jeudi 28 avril 2011 - 11h45

 pool flying under the city - photo BV

L'on mange en un temps record, Singapour n'attend pas, ici le temps c'est de l'or au cours du jour...

Chicken rice ou Bak Kut Teh sur un plateau, soupe de crevette au singulier (un seul morceau dans un vaste potage) et desserts tartelettes ou crêpes pour le menu business. Une nourriture pour le corps, propre nette et sans faille comme le monde de Marina Bay. Pour l'âme il y a l'horizon, sans limite, au delà des frontières climatisées et vitrées du restaurant. Pour l'émotion, une fournie découverte dans le potage, signe de bonheur dans la cuisine, dit-on par ici.

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• Address:
• • Sands SkyPark,
    Tower 1 Marina Bay Sands Hotel,
    10 Bayfront Avenue,
    Marina Bay Sands,
    Singapore
    018956
• Reservations:
• • Telephone: +65 6688 8857
  • tarif : menu business à environ 15 €, à la carte compter 45 €

Connaissez-vous le Chinese Market de Singapour ?

Le goût des autres

Arrivée à l'heure du laitier à Singapour et direction le Chinese Market. Chaque matin s'étalent des merveilles, comme ces poules nègre-soie rebaptisées politiquement correct en 2009 poule-soie. Une variété des plus ancienne, aussi blanche et douce de ses plumes que noire en dedans. Son mélanisme est total, chair et peau sont d'ébène. Une petite poule affectueuse dit-on. Elle apprécie la compagnie de l'homme et aime à le suivre un peu partout. Pourtant cette liaison prend toujours le bouillon. Son goût emprunte à la noix fraîche. Ce matin je l'ai dégusté en soupe avec gingseng, gingembre et jujubes. Les Chinois lui confère des vertus médicinales. Le coup de fouet qui remet d'un décalage horaire. 

chinese market Singapour poule-soie - photo bruno verjus le 27 avril 2011 - 7h45

Connaissez-vous Thomas Clouet ?

Prime abord

Voilà un délicieux garçon aux appétits enthousiastes, éclectiques et solides. Thomas Clouet anime deux émissions sur cuisine TV (link et link) et le reste du temps, s'adonne à son activité favorite, la mise en " (prime).

Existe-t-il une autre façon de voir ce que l'on regarde habituellement ? Transfigurer le banal, voilà qui ne l'est pas. Ainsi il pose sa réflexion sur une autre façon de manger : créative, vite et bien. Le groupe Hachette adopte ses "petits roulés" (link) qui procèdent de cette dé-mesure. L'ouvrage connait un rapide succès de librairie. Tiens une autre idée, il promeut depuis plus d'une année la fête de la cuisine (link) cela ne vous rappelle rien ?

De Thomas Clouet, à lire : Finger food (link) et les petits roulés salés (link).

Pour ceux qui l'auraient loupé ou qui n'auraient pas la chance d'avoir Cuisine Tv, le lien ci-dessous vous permettra de visionner le dernier numéro du Magazine de la Cuisine. Au programme : Nos politiques bons mangeurs mais aussi bons cuisiniers ? Connaissez-vous Bruno Verjus ? Enfin le crash test de nouveaux livres et ustensiles ! A vos commentaires...

Le magazine de la cuisine 22 - CUISINE TV

www.cuisine.tv

Décryptage de tendances, portraits de personnalités, découvertes insolites, blogs de passionnés, shopping hype pour accros de l'accessoire et sorties de bouquins, le magazine de la cuisine passera au chinois toute l'actualité cuisine du mois.

PS : Fort de cette notoriété nouvelle, me voilà en route pour Singapour. A mercredi pour de nouvelles aventures autour de la cuisine de rues et de tables.

Connaissez-vous le parfum de la mer ?

"Le Pape est mort, un nouveau Pape est appelé à régner. Araignée ! quel drôle de nom, pourquoi pas libellule ou papillon ? "  Jacques Prévert

araignée de mer -  Maja brachydactyla

La mer en offrande

Hier, capture à l'anse des Sabias, par des amis de l'île (père et fils), de trois araignées de mer. Jamais je n'avais reçu le goût de la mer en cadeau. Impossible de traduire en mots ces parfums inconnus. Une fraîcheur un peu musquée, vive comme le fond de l'eau à cette période de l'année : 14 °C. Une queue de paon mêlant des odeurs d'algues, de sel, de roches à celles, sucrées, de la chair. Sitôt prise à la mer, les araignées ont été cuites vivantes 10 minutes dans de l'eau de mer à ébullition. Exquis !

"J’ai presque 8 ans. Mon père et moi sommes en belle équipée de pêche sur le rivage. L’eau fraîche du petit matin recroqueville mes orteils. Mes pieds emballés de méduses se fripent. Ces sandales faites d’entrelacs de plastique mou et translucide, à l’antonomase gluante, étranglent et pincent mon petit orteil me faisant craindre, impromptues, des attaques sous-marines de crabes. Le long de l’étroit port des Corbeaux, nous prospérons de flaque en flaque. Nous fouillons de nos épuisettes fosses et chenaux. Je prends bien soin de conserver mes pieds hors de l’eau et de ramener le filet bleu de ma trouille le long des algues brunes et des goémons noirs. Ils lèchent mon épuisette et m’initient à leur mystère. Les prises sont proportionnelles à nos tailles. A mon père les gros bouquets roses nacrés, à moi quelques jeunes crevettes translucides et petits crabes vert jade. Soudain mon haveneau se cale sous un rocher. Une force invisible semble l’y retenir. Centimètre par centimètre, je le ramène à moi. Je découvre camouflé dans les varechs chevelus, un caillou immobile, rouge, hérissé. Quel est ce monstre velu et piquant aux intentions clairement hostiles ? Une araignée de mer ! Elle me pétrifie. Son œil exorbité, petite boule noire caoutchouteuse, profite à son air endormi. La bête s’affiche morne, alors que la pince baladeuse tricote doigts et pull-overs qui passent par là. L’araignée de mer m’impressionne depuis toujours." in D'Yeu que c'est bon, le tout de l'île en 45 histoires et 45 recettes. Editions de l'Epure.

Connaissez-vous le color pairing ?

En hommage à Alain Senderens et Alain Passard

Association de couleurs, de textures, de goûts et de printemps ; navets, fleur de mauve et de sureau. La recette s'invente d'elle même.

Connaissez-vous Loulou la loubine ?

Coup de Bar

Loulou la loubine - photo bruno verjus le 22 avril 2011 - 21h00

Découvert hier soir dans l'estomac d'une loubine de 3 kgs... 1 sardine et ... 12 anchois

photo BV

Connaissez-vous les petits pois de Pâques ?

Hommage viride

gousse de petit pois - photo bruno verjus le jeudi 21 avril 2011 - 12H02

J'apprécie les prés à l'approche du week-end Pascal. Marguerites, pâquerettes, agrottis florin, brome des prés, dactyle pelotonné, jéiuque ovine... autant de plantes et fleurs qui tapissent ou se hissent. Sur Yeu l'on récolte les premiers petits pois. A peine encore formées, ces larmes vertes enchantent mon palais. Une recette simple et rapide comme une ondée de printemps sur la lande.

Ecosser les petits pois. Les blanchir dans l'eau bouillante et salée 10 secondes à peine, puis les rafraîchir immédiatement dans le l'eau glacée. Les retirer aussitôt pour les égoutter et délicatement les tiédir dans une noix de beurre demi-sel et quelques gouttes d'eau filtrée.

Ciseler quatre feuilles de menthe fraîche et les ajouter au petits pois, de quoi divertir le vert !

Connaissez-vous 100 recettes au naturel ?

Tout bio tout bon

Amandine Geers et Olivier Degorce ouvrent la cuisine bio à tous avec des recettes savoureuses, simples, ludiques et rapides. "Les auteurs ont cherché à faire un vrai livre plaisir autour du bio, pour en finir une bonne fois pour toutes avec les idées reçues et adopter « le réflexe bio » au quotidien. Ici on s’amuse à cuisiner, les épluchures deviennent de bons petits plats, les makis japonais se convertissent aux légumes, les farcis deviennent miniatures, les soupes fêtent les saisons, les enfants se régalent de goûters bio... Au-delà du bonheur de cuisiner, 100 recettes au naturel propose de nombreux conseils santé, ainsi que des informations sur les produits inhabituels ou surprenants, à découvrir et adopter."

100 recettes au naturel - Amandine Geers, Olivier Degorce - Editions Alternatives

Connaissez-vous le classement des 50Best ?

Instantané

Beaucoup de commentaires sur FB suite à mon post sur les listes. Bon je crois que l'on ne peut pas le dire, mais... je vote pour le 50Best. Synthétiquement ce classement figure un instantané, une photo prise à un instant T, de la gastronomie mondiale. Pour la France, nous sommes une trentaine ( 1/3 de chefs, 1/3 de journalistes, 1/3 de foodies). Nous votons pour 7 adresses dont un maximum de 4 pour notre pays/zone/région c'est à dire la France et Monaco. les régions sont : Brazil | France | Central Asia & Russia | Eastern Europe | Middle East & North Africa | Greece, Turkey, Cyprus & Georgia | Benelux| Italy | Hong Kong, Macau, Taiwan | Austria, Switzerland & Liechtenstein | Denmark, Norway & Sweden | UK & Ireland | USA East| Germany | Central America & Mexico | South America (exc. Brazil) | NE Europe, Iceland & Greenland | Southern Africa | South-East Asia – South | South-East Asia – North | China & Korea | Australasia & Oceania | Spain & Portugal | India & Subcontinent |USA – West | Mid – USA & Canada | Japan.

Nous indiquons les dates de nos visites à ces 7 restaurants et motivons d'un texte notre vote. Voilà, c'est très simple. L'on peut voter pour la brasserie du coin ou pour un trois étoiles à la condition de motiver. 

Ensuite ces données individuelles, électroniques et anonymes sont compilées et ressortent dans la liste des 50 premiers ceux qui ont compté le plus de voix.

Ce qui est pertinent dans le 50Best c'est cette photographie de la pluralité de l'opinion - 5859 votes. Pas d'obédience ou de biais pour ceci ou cela. Chaque votant seul devant son ordinateur décide de ce qu'il a le plus aimé au cours des 18 mois écoulés. 

Dire je suis numéro un ou numéro 50 n'a aucun sens, certes (sauf pour le chiffre d'affaire) en revanche figurer dans le classement, dénote une correspondance à son époque gastronomique.

Classement 50 BEST 2011

‎1 Noma
 - Denmark 

2
 El Celler de Can Roca
 - Spain

3
 Mugaritz
 - Spain

4
 Osteria Francescana - 
Italy

5 
The Fat Duck
 - UK

6 
Alinea - 
USA

7
 D.O.M
 - Brazil

8 
Arzak
 - Spain

9
 Le Chateaubriand - 
France

10 
Per Se - 
USA

11
 Daniel
 - USA

12
 Les Creations de Narisawa - 
Japan

13 
L'Astrance
 - France

14
 L'Atelier de Joel Robuchon - 
France

15 
Hof van Cleve
 - Belgium

16
 Pierre Gagnaire
 - France

17 
Oud Sluis
 - Netherlands

18
 Le Bernardin
 - USA

19
 L'Arpege - 
France

20 
Nihonryori RyuGin
 - Japan

21
Vendome
 - Germany

22 
Steirereck - 
Austria

23 
Schloss Schauenstein - 
Switzerland

24
 Eleven Madison Park - 
USA

25 
Aqua
 - Germany

26
 Quay
 - Australia

27
 Iggy's
 - Singapore

28
 Combal Zero - 
Italy

29
 Martin Berasategui
 - Spain

30 
Bras
 - France

31
 Biko
 - Mexico

32 
Le Calandre - 
Italy

33
 Cracco - 
Italy

34
 The Ledbury - 
UK

35
 Chez Dominique
 - Finland

36
 Le Quartier Francais
 - South Africa

37 
Amber - 
China

38 
Dal Pescatore
 - Italy

39
 Il Canto
 - Italy

40
 Momofuku Ssam Bar
 - USA

41
 St John
 - UK

42
 Astrid Y Gaston - 
Peru

43 
Hibiscus
 - UK

44
 Maison Troisgros
 - France

45
 Alain Ducasse au Plaza Athenee
 - France

46
 De Librije
 - Netherlands

47 
Restaurant de l'Hotel de Ville
 - Switzerland

48
 Varvary
 - Russia

49 
Pujol
 - Mexico

50
 Asador Etxebarri
 - Spain

Connaissez-vous Les plus belles tables de France ?

Mise au point

«Que me demande-t-on au juste? Si je pense avant de classer? Si je classe avant de penser? Comment je classe ce que je pense? Comment je pense quand je veux classer?» Georges Perec - Penser/Classer (link).

A j-1 de l'effervescence 50Best (link), le classement des 50 "meilleurs" restaurants du monde, par le journal Restaurant et San Pellegrino, Georges Perec est bienvenu. C'est quoi un classement ? Sans doute la meilleure des façons de marcher, sans penser, privilégiant les listes aux opinions. Sans le savoir nous étions préparés depuis toujours à la hiérarchisation de nos sentiments : "tu préfères qui ? ta maman ou ton papa ?" Merci tonton ou la voisine...

Voici donc Les plus belles tables de France. Elles sont au nombre de 40, "soyons injustes" écrit Gilles Pudlowski, l'auteur et brillant critique dans sa préface. Pour lui, "ni à Londres, ni à New York, ni à Tokyo, ni à Sydney, vous ne trouvez de tables plus splendides, des chefs plus créatifs, des mets plus savoureux..." Cet ode à la France, who's who des triplements étoilés s'offre les douces photographies de Maurice Rougemont. Un livre à conseiller pour tempérer les ardeurs des Foodies en partance pour Londres et la cérémonie de lundi 18 à 18h00 (50best) ...

Détail d'importance, ce livre ne classe pas la cuisine mais les mythes, les lieux, les histoires et l'esprit des chefs. 

Affaire classée !

Les plus belles tables de France 

Gilles Pudlowski, Maurice Rougemont - Flammanrion  40 € 224 pages

Connaissez-vous la Retro'Bottega ?

Little Italy

Retro'Bottega, petite boite à épicerie habillée de mauve, nostalgie enrubannée.

Rétro'Bottega, pile ou face - photo Bruno Verjus vendredi 15 2011 avril 18h59

Pietro Russano (ex sommelier de Rino - link) et Salvatore Li Causi ont le goût d'avant, du temps en vrac. La porte franchie, l'odeur empyreumatique des fruits secs, douceâtre puis piquante des épices moulues, boucanée des charcuteries, lactée des fromages et poudrée des bibelots mêle nos sentiments et nous emporte. De cet élan vers le passé l'on recueille l'inventaire : huile d’olive, riz risotto, Frizzy Pazzy, Pecorino, miroirs 19ème siècle, vins Nature ou pas, jambon de sanglier, lentilles, tarallis, pâtes filetées au bronze, sardines et anchois... 

On y grignote et on y boit au verre, au culot, à toutes heures, dedans, dehors. En arrière comme en avant, vive la botte !

more pictures (link)

RETRO'BOTTEGA

12, rue Saint-Bernard 75011 Paris

tél : +33 1 74 64 17 39

Connaissez-vous la "Nature, desserts" d'Alain Ducasse ?

Cuisinez par Nature

Autant vous le dire de suite, j'aime bien ce livre de cuisine... L'agréable prise en main de l'ouvrage, couverture douce et presque moelleuse ornée des délicates et fraîches illustrations de Christine Roussey (link) contribue à ce sentiment. Les 85 recettes de Christophe Saintagne (le chef du Plaza et accessoirement celui qui m'a flingué un turbot ... link) sont pertinentes, appétantes et faciles. Elles enchainent des accords de produits de saisons, sans esbroufe, presque rassurantes : granité de fraise et verveine, cake à la noisette et aux mûres, tarte Tatin à l'ananas. D'autres recettes jouent d'associations plus inattendues comme les spaghetti aux framboises (souvenir de cette hymne vénitien, les pâtes aux fraises et tomates) ou le sorbet de pêches au sirop de riz. Belle idée de remplacer le sucre par un sirop de riz, voilà comment l'on retrouve sur chaque recette le travail au millimètre de Paule Neyrat (link) - diététicienne.

A ce propos le dialogue en marge des pages entre Paule Neyrat et Alain Ducasse n'est jamais factice. Alain Ducasse éditeur veille à se mettre en scène, la photo de la page 69 ou d'une main il s'apprête à caresser/saisir le velouté d'une pêche et de l'autre brandit ses lunettes d'homme de lettre est un modèle de sémantique.

Ce qu'en dit l'éditeur : Bien manger au quotidien : un mode de vie selon Alain Ducasse

Après le premier opus consacré à la cuisine, Alain Ducasse et Paule Neyrat nous révèlent cette fois leurs secrets pour réaliser de délicieux desserts, à la fois simples, sains et bons ! 15€ TTC

Connaissez-vous Le Vanuatu ?

Or noir
le chocolat à craquer...

Vendredi 15 avril 2011 - photo bruno verjus pour le quatre heure de 15H15

Situé en Mélanésie, dans le sud-ouest de l'océan Pacifique, en mer de Corail. L'archipel, appelé Nouvelles-Hébrides, est composé de 83 îles pour la plupart d'origine volcanique situées à 1 750 kilomètres à l'est de l'Australie, au nord-est de la Nouvelle-Calédonie, à l'ouest des Fidji et au sud des îles Salomon. François Pralus (link) est allé dénicher à Vanuatu un or noir au saveurs de thé fumé, de sous-bois de truffe noire. Ce chocolat baptisé Vanuatu Amelonado vient juste d'être délivré. A Paris on le trouve rue Rambuteau et au 6ème étage des Galeries Lafayettes. Un must eat absolu...

A noter la sortie d'un petit coffret de trois noirs précieux, Chuao, Cuyagua et Porcelana - 18 €

Patisserie chocolaterie François Pralus

35 Rue Rambuteau 75004 Paris - Tél + 33 1 42 78 23 17

Connaissez-vous Dar Lyakout ?

1, 2, 3... soleil

Ce midi, coucous en percussions et théière d'or, depuis la terrasse du 94 de l'avenue de la Tour Maubourg. Ironie de cette théière, miroir joufflu, lorgnant depuis l'avenue, la coupole des Invalides nichée à quelques mètres, sous les feuillages naissants.
Il nous a fallu l'indulgence printanière pour retrouver la chaleur du Maroc, affrontant les frimas d'avril avec une certaine gourmandise. Le soleil pourtant persuasif n'avait rien d'africain.

coïncidence objective - photo Bruno Verjus le 14 Avril 2011 - 12h34

Solaire le coucous à l'agneau (agneau délaissé en partie), tant la semoule, le bouillon, les  légumes, les pois chiches, les raisins et l'harissa ont su satisfaire nos appétits. Un joli plat végétal, ce couscous brillant par ses arômes. Fringant à table, claironnant la belle humeur d'un déjeuner chaleureux, la santé d'un plat parfaitement organoleptique et savoureux. 

coucous végétal, par le détail

scène d'intérieur

more pictures ... (link)

DAR LYAKOUT (link)

94 Boulevard de la Tour Maubourg Paris 75007

(métro Latour-Maubourg) Tél : + 33 1 45 50 16 16

ouvert 7 jours sur 7 - menu du midi à 19 €.

Connaissez-vous les sablés de la Crèmerie ?

Le beurre et la crème(rie)

La crémerie - sablés

Serge Mathieu veille au bon depuis plus 5 ans, aux commandes de sa Crémerie. Petit écrin aux gourmandises ou l'on déguste en petit comité quelques produits hors norme et vins nature. Née d'une recette imaginée par son épouse Hélène et de l'amitié qu'ils portent à Jean-Yves Bordier, Maître beurrier, voici les sablés de Zélie. Une boite à l'effigie du plafond en toile peinte de la fameuse crémerie et 16 petits sablés délicieux à croquer sans façon. En vente à La Crémerie (link) et aussi bientôt... dans toutes les boutiques gourmandes et dignes de ce nom. (prix conseillé 7.50€).

LA CREMERIE 9 rue des Quatre Vents 75006 PARIS (Métro Odéon)

Ouvert de 10h30 à 22h00. 

Formule Apéro : sur place du mardi au samedi (17h00 à 19h30) et lundi de 15h30 à 20h00. 

Déjeuner : mardi, mercredi, jeudi (12h00 à 13h30) vendredi et samedi (13h00 à 14h30).

Diner (Sur réservation) du mardi au samedi de 19h30 à 20h30.

Vente à emporter de vin, alcools et épicerie : mardi à samedi de 10h30 à 22h00 - lundi de 15h30 à 20h30. 

Fermé le Dimanche

Réservation Tel / Fax : + 33 1 43 54 99 30

et aussi :

Ça "Jazz" à la Crèmerie... (link)
Retrouvez les "Ephémères de la Crèmerie" dans le fameux club de Jazz, le Duc des Lombards à Paris. Autour d'une programmation de qualité sous la direction de Sébastien VIDAL, vous pourrez assister au concert de votre choix tout en dégustant burrata, taramas ou terrines, "best of" de la Crèmerie.

Pensez à réserver 24 heures à l'avance et précisez "Ephémères de la Crèmerie" lors de votre réservation au : + 33 1 42 33 22 88

Connaissez-vous Règle du je(u) de Jean-François Piège ?

"Je est un autre. 

Tant pis pour le bois qui se trouve violon, et nargue aux inconscients, qui ergotent sur ce qu’ils ignorent tout à fait !" 

(Arthur Rimbaud - Lettre à Georges Izambard - 13 mai 1871)

La règle du je(u) - Jean François Piège - photo Bruno Verjus mardi 12 avril 2011 12h32

Le 79 rue Saint Dominique (link) se joue des mots et des mets. Côté rue, une boîte flanquée tout contre l'étroite porte pleine, renferme un trésor : la règle du je(u). En quelques mots, les ingrédients du jour en liste idéale frappent nos appétits : caviar osciètre, asperges vertes de Provence, langoustine vivante, turbot sauvage, ris de veau de lait, pigeonneau de nid. Pousser cette porte aveugle revient à franchir le miroir,  quitter le réel pour la poésie des sens. (link india mahdavi)

Il faut gravir un escalier tout aussi étroit que pentu pour déboucher dans la salle à manger. Précédée d'un bar (il devrait accueillir un mixologiste prochainement), cet espace baigné à demi de lumière zénithale s'offre en ombre et lumière. Jeu sensible des canapés qui se blottissent contre vous. Contre vous, contre vos habitudes, "Laissez-vous aller, profitez" semblent chuchoter les innombrables coussins enchantés...

La table se nappe de lin fin, se dresse en Gio Ponti, le choix se murmure comme une prière d'enfant : "Langoustine, turbot, ris de veau, pigeonneau... "

Les grignotages, le pain, le beurre, l'eau, les vins peuplent la vaste table. Confort ! Absolu confort de larges serviettes en lin au touché amidonné... du service, ce ballet réglé, millimétré.

les grignotages - photo Bruno Verjus

Vue sur la cuisine, tous les sens sont sollicités pour suivre le tempo magistral des plats : cohérents, précis, assaisonnés, gourmands. 

Bien sûr les produits ! Mieux qu'irréprochables, puisque mettant en scène de petits producteurs passionnés du beau et du bon, soucieux d'éclairer de leur artisanat et, humblement, au service des saisons.

Mais c'est surtout cette façon "sur le fil" de les amener à se livrer dans l'assiette et mieux encore dans la bouche du mangeur qui séduit. Pour cela, Jean-François Piège et ses équipes (citées sur le menu - rare et élégant) semble inimitable. 

La parfaite maîtrise des techniques et des produits, fruit d'une formation classique et incroyablement exigeante (link), n'obère jamais la sensibilité et le sentiment des mets. Ici, l'on comprend mieux pourquoi la perfection réside dans la perfectibilité. 

photos Bruno Verjus

album photo complet (link)

Coup de grâce avec le menu à 85 € tout compris, le midi.  2 ingrédients, pour moi, ce midi, langoustines et pigeon, les grignotages, vins (de vignerons) et dessert, un véritable cadeau pour cette inoubliable expérience de haute gastronomie. A ce propos, merci Lisa pour ce beau moment...

Au choix 1 ingrédient 70€ - 2 ingrédients 90 € - 3 ingrédients 115€
 3 ingrédients avec vins 165 €

Jean-François Piège

79 rue Saint-Dominique 75007 Paris

Tél : + 33 1 47 05 79 79

Connaissez-vous Vivant ?

Au premier jour

Vivant vient juste d'ouvrir et pourtant, Pierre Jancou en t-shirt Katz's Delicatessen - écrin de coton navy blue à ses bras tatoués - casquette "qui va bien" semble n'avoir jamais quitté ce comptoir/bistrot/restaurant/cave à manger. 

Aidé de sa Berkel ou de sa Faema collector, le voilà "a fond" ! Il tranche un culatello ibérique cuit au bouillon, coule les cafés de Gianni Frasi (link) et verse aux copains venus célébrer, quelques vins vivants...

Ce garçon a le génie des lieux, le décors de cette ancienne oisellerie, revisité par Pierre Jancou est sublime d'intelligence et de sensibilité. Vivant qui semble avoir toujours existé, lui sied comme berceau au bambin.

Vivant - Pierre Jancou - Photo Bruno Verjus le 11 avril 2010 13h17

Ardoise sage pour ce premier jour où l'on retrouve les intuitions de ses précédents succès (La crémerie ou Racines - link - link - link). Des producteurs auteurs, des produits travaillés à minima pour offrir de belles assiettes comme cette salade et asperges d'Annie Bertin, ce foie gras de Duperier et poivre de Giani Frasi ou encore la poularde Racines et légumes.

Quelques fromages italiens, rares à Paris, comme le Castelmagno et le Taleggio. Le boire s'énonce en vins bien vivants, avec le tellurique muscat sec de Pantelleria de Bini.

Les prix sont Jancouesques, c'est à dire moins sages. ils restent cohérents compte tenu de la qualité et de la confidentialité des produits proposés. Comptez de 30 à 70 € par personne en fonction de votre choix des vins.

lien vers album photo - link

Vivant - Pierre Jancou

43 rue des Petites Ecuries 75010 Paris Tél : + 33 1 42 46 43 55 

ouvert du lundi au vendredi midis et soirs

Connaissez-vous Septime dans T3ois Couleurs ?

cliquer sur l'image pour l'agrandir

Septime ouvrira ses portes le 26 Avril... A vos réservations !

SEPTIME 80, rue de Charonne 75011 Paris Tél : + 33 1 43 67 38 29

Connaissez-vous la pissaladière de PPP ?

Provence en Seine

Orgue à huile d'olives - Olivier Baussan - Photo Bruno Verjus

Aujourd'hui c'est pique-nique. Olivier Baussan ouvre une nouvelle boutique Première Pression Provence à Paris (en fait deux) ...  Celle dont je vous parle se situe à Odéon, 8, cours du commerce Saint André Paris 6. L'on y trouve pêle-mêle : un orgue à huile... pour composer son propre "blend" d'huiles d'olive, une exposition de chapelets des religions monothéistes (en noyaux d'olives), des vinaigres de fruits d'une incroyable pureté (comme celui à la framboise), des herbes de Provence qui sentent bon et de quoi confectionner une merveilleuse pissaladière.

photo Bruno Verjus

photos Bruno Verjus

"Alors, pour préparer la fameuse pissaladière, c'est tout simple !
Pour une grande plaque de pâte :
500g de farine
250g de beurre demi-sel
125g d'eau
Une pincée d'herbes de Provence

Pour la garniture :
2,5kg d'oignons blancs émincés
De l'huile d'olive "fruité mûr" (j'ai choisi le Moulin d'Hortense jeudi)
2 cuillères à soupe d'herbes de Provence (celles utilisées proviennent d'une coopérative de petits producteurs)
200g d'anchois
200g d'olives noires (j'aime bien les AOP Nyons)
Un peu de sel, du poivre noir fraîchement moulu


Préparer la pâte :
Mélanger la farine, le beurre (à température ambiante) et l'eau bien fraîche.
Abaisser la pâte, la piquer d'une fourchette et la cuire à blanc une dizaine de minutes à 200•C (on peut la recouvrir de papier et de pois secs pour éviter qu'elle ne lève)

Dans une grande cocote en fonte, verser une bonne rasade d'huile d'olive et laisser colorer les oignons. Parsemer les herbes et saler un tout petit peu (le beurre salé et les anchois en apportent déjà pas mal)

Napper la pâte précuite de ce confit, enfourner une petite demie heure à 180•C. Décorer d'anchois et d'olives noires, poivrer et huiler généreusement. Enfourner encore une dizaine de minutes, et hop, c'est prêt !

Voilà de tête ce que j'ai cuisiné grâce à la recette dictée par notre cher Olivier...

Merci de ta présence et de ta bonne humeur jeudi soir,
Au plaisir de te revoir pour grignoter une autre recette provençale !

Lucie
Envoyé de mon iPhone"

Connaissez-vous Pars ! Voyager est un sentiment de François Simon ?

étonnant voyageur

Etonnant voyageur ce cher François Simon ! Grand reporter au Figaro, critique gastronomique au palais redoutable et à la plume redoutée, le voilà à l'écoute du sensible, fine peau de tambour raisonant le monde, bref ! écrivain. 

"Les villes deviennent irrésistibles lorqu'on les quitte. Les personnes doivent être de la même étoffe, lorsqu'elles partent avant l'heure, leur densité devient cruellement pesante."  

En réponse, il agite quelques fantômes à la figure des villes : Sào Paulo et Claude Lévi-Strauss, Paris et Rilke, Londres et Paul Morand, Alep et Anissa Helou... François Simon observe la ville dans ses lignes de fuites, ses dérives de sentiments, d'émotions. Il procède comme l'on dénoue les fils emmêlés d'une "perruque de fils de pêche" sans bien savoir si l'on va trouver, s'en sortir ! Il tire quelques fils qu'il maille, aussitôt la ville se livre  en fragments, passant de l'obsession à la sécession. 

Ecrire, une promesse faite après sa rencontre, au bord du Rio Grande, avec J.-M.G. Le Clezio. Promesse tenue avec ce cabinet de curiosité où quinze voyages irrésistibles sondent l'âme de ce voyageur/écrivain.

Pars ! Voyager est un sentiment  - François Simon  - Robert Laffont - 19€